• למרק:
• 8-10 עגבניות גדולות (או שתי סלסלות עגבניות שרי)
• 1 בצל גדול
• 2 שיני שום
• 7-8 כוסות מים (או מרק עוף או אפילו ציר ירקות)
• אופציה: 1 כפית אורגנו מיובש או טימין מיובש

• פחמימות למרק – שליש כוס:
• גריסי פנינה / אורז / עדשים אדומות / שיבולת שועל / קינואה / דוחן / אמרנט / תחתיות קרמבו
• להגשה:
• עיגולי בגט או פרוסות לחם
• חופן גבינה צהובה מגוררת

• -

• -

• לעוף:
• 500 גר' חזה עוף "שניצל" – קצוץ לקוביות של 2 ס"מ
• 2-3 כפות אבקת זעתר
• 2-3 כפות שמן זית
• לסלסת לימונים (לא חובה):
• 2-3 לימונים
• חופן קטן של פטרוזיליה
• 1 שן שום קטנה

• לסלט מלפפונים:
• 5 מלפפונים קטנים
• חצי בצל סגול קטן
• 1 כפית סוכר
• 1 כף מיץ לימון (אפשר משאריות המיץ מהסלסה)

• -

• -

• -

• לסלט הבסיסי:
• מיץ מלימון או שניים
• 1 כף סוכר חום
• 2 כפיות רוטב דגים
• פתיתי צ'ילי חריף (לפי הטעם)
• 500 גר' פפאיה ירוקה (בוסר) או קולורבי או מנגו ירוק (בוסר)
• שליש כוס בוטנים קצוצים

• מרכיבי רשות לסלט אותנטי יותר (לא חובה – שמים מה שמשיגים):
• 1 כף בייבי שרימפס מיובשים
• 2-3 עגבניות שרי
• 1 שן שום
• 5-6 פיסות שעועית ירוקה נאה

• -

• -

• לרוטב ברביקיו נקטרינות:
• 4 נקטרינות צהובות גדולות
• 2 שיני שום
• חצי כוס קטשופ (או עגבניות מרוסקות מקופסה, אם אין. אסור להחליף בסתם רסק!!!)
• 1 כף רוטב סויה
• מיץ מלימון שלם
• אם אוהבים: חצי כפית פתיתי צי'לי חריף (לא חובה, אפשר גם פחות)

• לעוף:
• 1-2 כפות שמן
• 500 גר' נתחי עוף פרוסים דק ("שניצלים")
• לסלט אורז:
• 1.5 כוסות אורז לבן
• 1 נקטרינה גדולה
• חופן נדיב של נענע ו/או בצל ירוק
• חצי בצל סגול בינוני
• מיץ מחצי לימון עד לימון שלם

• לתבשיל:
• 3-4 נקניקיות צ'וריסו מכל סוג שאוהבים (כ-350 גר'))
• 2 תפוחי אדמה בינוניים (כחצי ק"ג)
• 1 כפית כמון
• 1 כפית כוסברה טחונה
• 2-3 כפיות פפריקה (מומלץ מעושנת)
• כשליש כפית פתיתי צ'ילי חריף

• להגשה (לא חובה):
• כ-12 טורטיות
• צנוניות פרוסות, אבוקדו בשל, כוסברה או פטרוזיליה, עגבניות, סלסה, פלחי לימון

• -

• -

• -

• -

• לסלט:
• 2 ראשי ברוקולי (כ-500 גר)
• שליש כוס חמוציות או צימוקים
• שליש כוס שקדים או כל סוג אגוז שאוהבים
• חצי בצל סגול (אפשר גם רגיל) קטן

• חצי כוס רוויון (או שמנת חמוצה או לבן או אשל או יוגורט)
• שליש כוס מיונז (אפשר דל שומן, מומלץ מיונז ביתי)
• חופן גבעולי עירית

• -

אז אם אתם עדיין לא מכירים את הקונספט של לאכול ברוקולי נא, זה די מגניב. כל עוד קוצצים אותו ממש דק, ומצפים אותו במספיק רוטב טעים, הוא מקבל מרקם של כרוב קצוץ, רק פי אלף יותר טעים. המקור הכיל רוטב קצת שונה, אבל שיניתי אותו לסוג של רוטב ראנצ'. כן, זה אותו רוטב הראנצ' שהאמריקאים עפים עליו. אותו הרוטב שמגישים לצד לביבות הבטטה של אורנה ואלה. הוא הרבה יותר פשוט להכנה והוא היסטרי עם כל מנת ירק שתעלו על דעתכם. בין אם היא מטוגנת, מבושלת, או סלטית שכזו. שאר ההפתעות הקטנות שמוסיפים כאן פנימה תהפכנה את הסלט הזה שלנו לפינוק אמיתי.

את הברוקולי קונים כמו שהוא באיזור הירקות שבסופר. לפעמים הוא יימכר בתפזורת, ולפעמים הוא יגיע ארוז בשקיות פלטיק שקופות. בכל אופן, נסו למצוא ברוקולי שהפרחים שלו בצבע ירוק כהה, בלי איזורים בהירים או יבשושיים. כי זה אומר שהוא ישן. לפעמים אפשר למצוא מעין מיני ברוקולי (המכונה "ברוקומיני"), שהוא נפלא בפני עצמו, אבל לא בטוחה שהוא יעבוד כאן בסלט. לשם המתכון נזדקק לשני ראשי ברוקולי בינוניים.

רוויון, למי שלא מכיר, הוא פשוט לבן (מבטאים leben. באנגלית אומרים buttermilk) מעט נוזלי שנמכר בקרטוניות קטנות. אני חולה על זה בתור משקה ויכולה לגמור קרטון שלם, לגמרי לבד, ישר מהמקרר. זה נהדר, במיוחד לצד פרוסת לחם עם ריבה. נשנוש מעולה. אבל אם אין לכם רוויון או שלא הצלחתם למצוא או שלא בא לכם עליו, אפשר להחליף את הרוויון בכמות שווה של שמנת חמוצה (בכל מגוון אחוזי השומן), או לבן רגיל או אשל, ואפילו יוגורט.

לגבי המיונז, אפשר להשתמש במיונז קנוי מכל סוג, אפילו מיונז דל שומן (אני אוהבת את "מיוקל"). אבל פרנקלי, אני טורחת ל-4 דקות ומכינה מיונז ביתי משלי. הוא נשמר שבועיים במקרר ומעולה לשלל שימושים אחרים.

לגבי שקדים – אפשר להחליף אותם בכל אגוז שאוהבים. פקאן, אגוזי מלך, צנוברים, קשיו, וכד'. דב השתמשה בשקדים פרוסים, אבל גם שקדים טבעיים רגילים עובדים מצויין, כל עוד נקצוץ אותם קצת לפני-כן.

טוב, נתחיל?

שמים בקערה את כל חומרי הרוטב. אל תתחלחלו מהקטע של המיונז. הרוטב יוצא טעים לאללה. ואתם תופתעו לדעת כמה רטבי סלט או רטבים במסעדות מכילים כמות יפה של מיונז. הוא מוסיף מרקם קרמי ונהדר לרטבים, אז כאן הוא די מתבקש. מבטיחה לכם שזה יהפוך להיות רוטב הבית שלכם. תנו לו צ'אנס. באמא שלי.

את העירית קוצצים קודם דק דק.

ומערבבים את שלושת החומרים טוב טוב ביחד בקערה. מתבלים גם במלח ופלפל.

זה ייראה לכם כמו יותר מידי רוטב, אבל אל דאגה. הוא יצפה בול את כל פיסות הברוקולי הדקיקות שלנו. שמים את הקערה עם הרוטב במקרר בינתיים בזמן שקוצצים את שאר הדברים. הרוטב המוכן יכול להישמר היטב במקרר למשע שבוע לפחות, כל עוד הוא מכוסה כמו שצריך. הוא הולך על המון סוגים של סלטים, והוא מטבל מצויין לירקות חתוכים, או לביבות מכל סוג. מעדן ממש.

ועכשיו לאתגר היחיד במתכון. קיצוץ הברוקולי.

סכין חדה ממש תעזור כאן.

אז איך מתעסקים עם המפלצת הזו? קודם כל מסירים ממנה את הגבעול העצי והגדול. בעולם מושלם הייתי אומרת לכם שהוא אכיל לגמרי ואפילו טעים. אבל צריך בשביל זה לקלף אותו מהקליפה הסיבית ולקצוץ אותו ממש ממש דק. אין לנו עצבים או סבלנות לזה עכשיו. באמריקה אפשר להשיג גבעולי ברוקולי מגוררים דק דק באריזות מוכנות תחת השם: Broccoli Slaw.

אחרי שנפטרנו מהגבעול הגדול נשארנו עם כמה פרחים גדולים. את כל אחד חוצים באמצע, מניחים עם הצד החתוך על הקרש, ופשוט "גוזרים" ממנו פרוסות דקות דקות עם סכין כמה שיותר גדולה וחדה.

עוברים ככה על כל חצאי הפרחים, ופורסים את כולם כמה שיותר דק. זה בסדר אם הקצוות של הפרחים לא נקצצים ונושרים כפתיתים ירוקים קטנים על קרש החיתוך. הכל בסוף נכנס לסלט. זה חלק מהכיף – מרקמים שונים של ברוקולי.

ככל שיהיה יותר דק ועדין, כאמור, יצא יותר טעים. אם הברוקולי יהיה חתוך גס מידי, הטעם העצי שלו ישתלט על הסלט והוא יצא יבשושי ו"עשבי" שכזה.

אם מתפוצץ העולם ואתם לא יכולים לקצוץ דק דק (יענו, 2 מ"מ או פחות), קצצו עם הסכין גם לרוחב כדי לקבל קוביות קטנטנות של ברוקולי במקום. הסלט יקבל מרקם קצת אחר, אבל יהיה טעים מאוד. לגבי החלק הירוק בהיר של גבעולי הפרחים, זה בסדר להכניס אותו לסלט כל עוד הוא פרוס דק-דק. אתם תופתעו לראות כמה טעים וקראנצ'י זה יוצא בסוף.

עכשיו כשסיימנו עם החלק המנג'ס וכל הברוקולי בקערה (לא לערבב אותו עם הרוטב עדיין), אפשר לעבור לחלק הקל, קיצוץ התוספות.

בצל סגול. חוצים, פורסים לפרוסות דקות לרוחב, ואז אותו דבר לאורך, כדי לקבל קוביות קטנטנות.

אני ממליצה להוסיף בהתחלה רק חצי מהבצל הקצוץ לסלט, ואת השאר להוסיף רק אם צריך. לבצל לפעמים יכול להיות טעם דומיננטי מידי וכדאי לנו לוודא אם הוא מורגש לפני שמוסיפים ממנו עוד.

את השקדים השלמים אני גם קוצצת. דב השתמשה בשקדים פרוסים וקלתה אותם, אבל לי לא היה אז פשוט השתמשתי בשקדים רגילים. וויתרתי על הקלייה. אמנם היא מקפיצה בטירוף את הטעם, אבל היא הורסת את כל היתרונות הבריאותיים שלשמם התכנסנו. אם אתם בכל זאת רוצים לקלות, אל תטרחו עם תבנית של תנור. פשוט שימו מחבת כבדה גדולה על אש גבוהה, בלי שמן (כן, כן, לא צריך כאן שמן), ופשוט הוסיפו את השקדים וטלטלו אותם אנה ואנה למשך כ30 עד 40 שניות, או עד שהם שחומים בקצוות וניחוחם עולה. חשוב לטלטל באופן סדיר את המחבת תוך כדי, אחרת השקדים יחטפו כוויה ויישרפו, וזה פיכסה. לא טעים בסלט, ולא טעים בכלל. שהחמאס יאכל שקדים שרופים (סורי, נירה, גנבתי לך את הבדיחה, אבל הייתי חייבת). לא צריך לצנן את השקדים, אפשר להוסיף אותם לקערה כשהם עדיין חמים.

אם אני כבר בשוונג של קיצוץ, אני קוצצת גם את החמוציות כדי לפזר אותן יותר טוב בסלט. זה לא חובה.

מוסיפים לקערה הגדולה עם הרוטב והברוקולי (שעוד לא ערבבתם, נכון?!) גם את החמוציות, הבצל והשקדים הקצוצים.

עכשיו אפשר כבר לערבב.

טועמים ומוודאים שיש מספיק מלח ופלפל.

הסלט הזה טעים מיד, אבל הוא טוב גם אם משאירים אותו במקרר לכמה שעות (עד יומיים). אמנם נקווים לו קצת מיצים בתחתית, אבל הוא שומר על קראנצ'יות מפתיעה, ונשאר טעים מאוד.

פינת התכל'ס
מערבבים בקערת סלט גדולה חצי כוס רוויון (או יוגורט או שמנת חמוצה או אשל) יחד עם שליש כוס מיונז (אפשר מיונז קל) וחופן עירית קצוצה דק. לוקחים שני ראשי ברוקולי, נפטרים מהגבעול העצי שלהם, ופורסים את הפרחים לפרוסות דקיקות בעובי 1-2 מ"מ בלבד. אם לא מצליחים לפרוס דק, קוצצים גם לרוחב כדי שיתקבלו קוביות דקיקות. קוצצים גם חצי בצל סגול קטן, שליש כוס שקדים (אפשר גם אגוזים אחרים), ושליש כוס חמוציות. מערבבים את הכל ביחד (מומלץ לשים רק חלק מהבצל בהתחלה ולבדוק אם צריך עוד). וזוללים.

אוף טופיק
אני לא יודעת אם שמים לב לזה בתמונות כאן, אבל יש לי פטיש קשה לכלי מטבח ישנים של סבתות. אני מדברת על כלי אמייל, צנצנות, ספרי בישול "לעקרות בית", מגבות מטבח, צלחות, כוסות, תבניות, ושאר פיצ'פקעס. קורה המון שאני מוצאת כלים נטושים כאלה בקופסאות ברחוב, ותמיד אני רוצה לצעוק: "אבל למהההה, למה אתם זורקים את האוצרות היפהפיים האלה!!!". אז רציתי לנצל את הבמה הזו כאן כדי להפציר בכם, חבר'ה – אם יש לכם כלי מטבח של סבתות שאתם לא רוצים, זרקו לי מילה במייל. אני אשמח לבוא לקחת אותם. כמה שיותר ישן, יותר טוב. בתמורה, אביא עימי עוגיות טעימות (גוש דן בלבד, בבקשה, כי אני על אופניים). חן, חן, כפרות!

• לפסטה:
• 2.5 כוסות קמח דורום (קמח מיוחד שניתן להשיג בעדן טבע מרקט ובחלק מהמעדניות. לצערי לא ניתן להחליף בשום קמח אחר)
• בערך כוס וחצי מים

• -

• לרוטב רוזה:
• 1 כוס פסאטה (רסק עגבניות איטלקי. אסור להחליף בישראלי. ראו תחליפים למטה)
• שליש כוס שמנת מתוקה (כל אחוז שומן, אפשר שמנת סויה)
• 1 כפית אורגנו

טוב, אז ברור לכם שיש כאן קאצ', נכון?
לא הייתם יכולים לצפות להכין את המתכון הכי מגניבול בעולם עם קמח רגיל וזול מהסופר נכון? הרי זה היה יוצר כשל שוק והיקום היה קורס לתוך עצמו.

אז הנה הקאצ'.

המתכון הזה עובד רק עם קמח מחיטת דורום (שנקרא באנגלית, כדי לבלבל אותנו, semolina, בדיוק כמו שקוראים לסולת. כי למה לעשות לנו חיים קלים?).

הוא לא עובד עם קמח רגיל, ולא עובד עם קמח מיוחד לפסטה, והוא גם לא עובד עם סולת. אם תנסו להכין עם קמחים אחרים יצאו לכם קובבות קטנות ולא בצקניות רכות ועסיסיות. הדרך היחידה שתצליחו להכין פסטה מהממת שכזו, במהירות בזק, ובלי שום כלי מיוחד בבית, היא לשלם קנס ולקנות קמח מיוחד מחיטת דורום במחיר מופקע של 20 שקל לקילו. כן כן. אבל החדשות הטובות הן שבניגוד לפעם, שהיה בלתי אפשרי להשיג את הקמח הזה בארץ, היום דווקא אפשר. ספציפית בכל סניפי עדן טבע מרקט יש, וגל דיווח לי שיש גם בכל מיני חנויות קטנות ברמת גן (ואפילו בזול יותר). אז נסו לחפש בחנות הטבע או במעדניה שליד הבית שלכם. והכי חשוב, אל תתנו למוכר לערבב אתכם ולשכנע אתכם לקנות קמח שהוא לא דורום!!!!

לא סולת, לא קמח פסטה, לא קמח תירס, לא קמח קשה, ולא קמח רך. ד-ו-ר-ו-ם.

אל תתבאסו מהמחיר. הקמח מחזיק לנצח במזווה ומספיק להמון מנות של פסטה. תחשבו על המחיר כפרמייה שאתם משלמים על זה שאתם לא צריכים מכונת פסטה מיוחדת ויקרה, שתופסת הרבה מקום בארון שגם ככה אין לכם.

כמה טיפים לזיהוי קמח דורום אמיתי: א. הוא יקר. בסביבות ה-20 שקל לחבילה. ב. הוא של יצרנים מחו"ל וכתוב עליו באנגלית semola או semolina.

אם למעדניה שלכם אין דורום, הכו בראשם עם מערוך וקללו באיטלקית.

אה, ושיקרתי. יש עוד מרכיב פלא סודי במתכון הזה. הוא לא חובה, הוא פשוט חוסך את כל הקיצוציאדה והלכלוך. מדובר בפסאטה (passata), רסק עגבניות איטלקי משובח שמגיע בבקבוקי זכוכית גבוהים. אין שום בסיס להשוואה בין הרסק הזה לרסק הישראלי, ואי אפשר להחליף ביניהם. גם הוא לא זול (בין 8-12 ש"ח לבקבוק של 750 מ"ל, תלוי עד כמה מזל יש לכם), אבל גם כאן תחשבו שבקבוק אחד חוסך לכם רבע שעה של קיצוץ, בישול, וניקוי. הרוטב הזה טעים ישירות מהבקבוק ובניגוד לעגבניות מרוסקות בפחית, הוא לא צריך שום טריטמנט. אולי טיפה מלח ופלפל.

את הפסאטה ניתן להשיג ברוב הסופרים הגדולים, באיזור של רטבי העגבניות. יש כל מיני סוגים, ורובם איכותיים (במיוחד אלה תוצרת MUTTI או דה צ'קו, מניסיוני). יש גם בחנויות טבע, ובמעדניות מאובזרות, ואפילו אצל חלק מהקצבים. אפשר גם להשתמש בפסאטה מתובלת – יש כאלה עם בזיליקום, לדוגמה.

אז אחרי שהפלתי את כל הפצצות, תראו במה זכיתם. מינימליזם במיטבו. ארוחת ערב מרהיבה וממיסת לבבות, ב-4 מרכיבים בלבד.

הערה לגבי השמנת – אני השתמשתי בשמנת לבישול 15% כדי לחסוך קצת בקלוריות. עדיין יוצא מצויין. אפשר בהחלט להשתמש בשמנת מתוקה 32% או 38% וזה יצא אפילו עוד יותר טעים. אפשר גם להשתמש בשמנת סויה בכל אחוזי השומן. עדיין יוצא טעים בטירוף.

קדימה לעבודה.
קודם כל שמים על הגז סיר גדול עם הרבה מי ברז, על אש גבוהה  כדי שירתחו טוב טוב. זה יקח בערך אותו הזמן כמו שייקח לכם להכין את הפסטה.

מכינים משטח עבודה כלשהו (זה יכול להיות השיש הנקי שלכם, או אם אתם עצלנים, על תבנית אפייה גדולה ונקייה, או מגש יציב. כל משטח גדול שקל לנקות.
שופכים על המשטח את כל הקמח ומטלטלים אותו לפיזור אחיד של הקמח לשכבה אחידה בעובי כחצי ס"מ.

החישוב המקורי לכמות הקמח הדרושה היה בערך חצי כוס קמח לאדם, אך בפועל בכל הפעמים שהכנתי היה צריך יותר מזה, כדי למנוע מהבצקניות להדבק אחת לשנייה, ולכן אני ממליצה להכין עם 2.5 כוסות קמח, ל-3-4 איש. זה תלוי גם כמה סבלנות תהיה לכם עם התהליך. ככל שתחזרו על הפעולה יותר פעמים, יצאו לכם יותר בצקניות.

מכינים כוס או קערה עמוקה וממלאים אותה בהרבה מים, כך שכשאתם טובלים את האצבעות שלכם עמוק פנימה, המים מגיעים כמעט עד כף היד.

צרו עם האצבעות (ביד שנשארה יבשה) גומות גומות בקמח, כמו במדבר סהרה. הגומות עוזרות ליצירת בצקניות אחידות. השתדלו שהגומות לא יגיעו עד התחתית ושתהיה עדיין שכבה דקה של קמח בתחתיתן.

ועכשיו הכיף מתחיל. טובלים יד אחת בכוס המים ומרימים אותה כך שתהיה מעל הקמח. עושים עם האצבעות תנועה של "רגע, רגע" (רק הפוך) כדי לתעל את כל המים שעל האצבעות למעין מפל קטן שנופל בזרזיף אחיד ועבה (יותר מאשר היה נופל מכל אצבע בנפרד).

מטפטפים כך מהמים על גומות הקמח ונזהרים לא לטפטף יותר מידי במקום אחד וליצור שלולית גדולה.

הכוונה היא שהגומות יתמלאו במים, שתוך כמה שניות ייספגו ויהפכו למעין בצקניות קטנות.

חלק יהיו יותר גדולות (כמו ניוקי) וחלק יהיו יותר קטנות (כמו פתיתים). כעקרון עדיף לחתור לצורות גדולות יותר, אבל בסוף כשהכל מתערבב ברוטב זה לא כזה משנה. גם הקטנים טעימים והם לא ממש פוגמים במראה של המנה.

החוכמה היא ליצור טיפות גדולות יותר באמצעות הצמדת האצבעות (כמו ג'סטה של: "רגע, רגע". לא כשהאצבעות נפרדות. תצטרכו לסלוח לי על התמונות האלה – קשה לעשות "רגע רגע" עם יד טבולה במים וגם לצלם בפוקוס), וכך יווצרו יותר בצקניות גדולות, ופחות טיפות קטנטנות.

בלבלתי אתכם. רוצים המחשה? טוב, קבלו וידאו של השף מייקל רומנו מכין מתכון מאוד דומה (הוא מצפה את הפסטה ברוטב קרבונרה… בעיני זה עשיר מידי ומשתלט על הטעם). שימו לב לאיך הוא מטפטף את המים על הקמח, ולטיפ שהוא נותן – שלא כדי להשפריץ את המים על הקמח, אלא לתת למים לטפטף וליפול בעצמן.

כשקיבלתם בריכות קטנטנות בתוך הגומות, אבל לפני שהכל מתחיל להיות מוצף לגמרי, עוצרים.

לוקחים מרית, או bench scraper (איך קוראים לדבר הזה בעברית?! שפכטל של בצק? או קלף…), או את צידה הקהה של סכין שף גדולה, או תרווד שהופכים איתו חביתה. או אפילו פלייר קרטון קטן של מסיבות. כל משהו שטוח ועמיד עם קצה דק.

מתחילים "להסיע" הצידה את כל הבצקניות שנוצרו, יחד עם הקמח שמקיף אותן. אם נסחפתם קצת עם טפטוף המים ונוצרו לכם שלוליות גדולות מידי או בוציות מידי, פשוט פזרו מעליהן עוד קצת קמח דורום מהשקית. זה יעזור לכם לגרוף אותן אל המסננת בלי שיווצר סחלה על המגש.

מרימים את הכל ולאט לאט אוספים את הכל, כולל הקמח, לתוך מסננת פסטה גדולה עם חורים גדולים יחסית, כשהיא מונחת בעצמה על המגש.

עוברים על כל המגש ומרימים את הכל, עד כמה שאפשר לתפוס, לתוך המסננת.

עכשיו יש לנו בתוך המסננת ערימה יבשה של קמח ובצקניות.

מטלטלים את המסננת ומקפיצים מידי פעם את הבצקניות כדי לשחרר את מצבורי הקמח המיותר ולנפות אותו החוצה. דרך החורים הגדולים יחסית תיפולנה בצקניות קטנות שלא עומדות בסטנדרטים שלנו, וכל הקמח היבש גם יצפה את הבצקניות כדי שלא יידבקו, וגם ייפול אח"כ בחזרה למשטח העבודה, שם הוא יחכה לסיבוב שני.

משאירים במסננת את הבצקניות המוכנות בינתיים, ומניחים אותה בצד של המגש, ליד ערימת הקמח שהסתננה החוצה.

וחוזרים על פעולת יצירת הגומות, הטפטוף והגריפה עוד פעם על אותו הקמח שהצטבר מטה.

מניסיוני אפשר לחזור על הפעולה לפחות 3-4 פעמים, וכל פעם להוסיף למסננת עוד ערימה קטנה של בצקניות.

שני דגשים:
א. משתדלים כמה שפחות לגעת בבצקניות עצמן עם הידיים. הן דביקות ועלולות להידבק אחת לשנייה אם תיגעו בהן. יוצא הדופן היחיד הוא אם נוצרה לכם בצקנית ענק (כמו כאן בתמונה), למקרה שנסחפתם עם טפטוף המים:

ואז אפשר לפרק אותה בעדינות עם הידיים לכמה בצקניות קטנות יותר:

ב. פעולת הניפוי החוזר של הבצקניות החדשות עם הישנות באותה המסננת מצפה את הכל בשכבה דקה ואחידה של קמח ומונעת הידבקות. אם הבצקניות ישבו בתוך המסננת מבלי שינפו אותן עם קמח נוסף, הן תידבקנה אחת לשנייה תוך כ-5 דקות.

קחו את זה בחשבון. אם אתם מניחים לבצקניות בצד, פזרו עליהם כף או שתיים של קמח וטלטלו קלות את המסננת, כדי להימנע מהדבקה.

אחרי שמיציתם את כל הטפטוף/איסוף/ניפוי וכל הבצקניות מוכנות ומזומנות במסננת, כל מה שנותר זה לבשל אותן.

עד שזה יקרה, אני ממליצה לשפוך את כל הקמח המיותר שוב על המסננת ולטלטל פעם-פעמיים (לא לנפות עד הסוף). שנייה לפני הבישול אפשר לטלטל חזק את המסננת כדי לסנן את כל הקמח החוצה. אבל כל עוד הבצקניות בהמתנה, מומלץ להשאיר עליהן הרבה קמח כדי שלא יידבקו.

לא נלחצתם, נכון? זה הרבה להסביר, אבל זה מאוד פשוט בביצוע. ואחרי פעם אחת שתכינו, כבר תדעו את הכל לבד וזה יבוא לכם טבעי.

המים בסיר ששמנו להרתחה אמורים כבר לרתוח חזק. ברגע שהם רותחים ממליחים אותם בכף אחת גדושה של מלח. שימו לב שאין תיבול בפסטה עצמה, ולכן המים צריכים להיות מאוד מלוחים כדי שהפסטה לא תצא תפלה.

שופכים לסיר עם המים הרותחים את כל הפסטה בבת אחת, ונותנים איזה ערבוב או שניים על ההתחלה כדי לוודא שאין גושים גדולים של בצקניות שנדבקו אחד לשני. הערבוב אמור לפרק אותן. מבשלים על אש גבוהה עד שהסיר חוזר לרתיחה (בערך 2-3 דקות). זה בערך הזמן שלוקח לפסטה להיות מוכנה. הרבה הרבה פחות זמן מפסטה קנויה יבשה.

בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים את רוטב הרוזה הפשוט ביקום. זה כל כך פשוט שזה מצחיק. אבל אני בונה על זה שיש לכם פסאטה. אין? הכינו את רוטב הרוזה הנהדר של גל. או ראו תחליפים למטה ליד פינת התכל'ס. זה הולך כך. שופכים לתוך סיר את כמות הפסאטה (ישירות מהבקבוק). כמות הרוטב שאנחנו מייצרים כאן גדולה מספיק כדי להכיל גם כמות וחצי של מתכון (לכ-5 איש). אז אם אתם רוצים להכין עוד ברגע האחרון, אין צורך להכין עוד רוטב.

מוסיפים גם את השמנת המתוקה.

מתבלים את העסק במלח ופלפל (אני מתחילה עם כשליש כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור טחון טרי), ובאורגנו. מערבבים טוב טוב עד שנוצר רוטב ורוד, ושמים את הסיר על אש גבוהה ליד סיר הפסטה המתבשלת. ייקח להם בערך את אותו הזמן להגיע לרתיחה.

ברגע שהרוטב האדום חם, מעבירים אותו לאש קטנה כדי שהוא לא יישרף בתחתית.

אחרי שהמים חוזרים לרתוח ולבעבע, שולפים החוצה בצקנית גדולה במיוחד ונוגסים בה כדי לוודא שהיא מוכנה מבפנים.

אם כן, אוספים שליש כוס ממי הבישול של הפסטה (מומלץ להשתמש בכוס מדידה עם ידית, או מאג עם ידית – זהירות, זה חם!).

מוזגים את מי הבישול לסיר עם הרוטב. מערבבים טוב טוב. אל תדאגו, הרוטב לא יצא דליל מידי, הוא יצא סמיך בול בסוף. אוספים עוד שליש כוס מי בישול ושומרים אותם בצד.

מסננים את הפסטה (לא שוטפים תחת מי ברז חס וחלילה חס ושלום טפו טפו חמסה חמסה), וזורקים אותה כמו שהיא, עדיין קצת מטפטפת, ישירות לתוך הסיר עם הרוטב. אני מעדיפה לסנן את הפסטה עם כף מחוררת ולהעביר אותה לתוך הסיר עם הרוטב מבלי לשפוך את כל המים, למקרה שאני ארצה להכין פתאום עוד פסטה כדי להוסיף לרוטב. קרה לי 50% מהפעמים שברגע האחרון החלטתי שיש יותר מידי רוטב ופשוט הכנתי ברגע האחרון עוד נגלה של פסטה, בישלתי, והוספתי.

אפשר גם להחזיר את הפסטה המסוננת לסיר של עצמה ולהוסיף את כל חומרי הרוטב ישירות עליה, כולל השליש הראשון של מי הבישול, אם אתם רוצים לחסוך סיר. מערבבים טוב טוב את הפסטה עם הרוטב.

היא לא אמורה להיות ממש מוצפת רוטב כמו בתמונה (הכנתי כמות קטנה יותר של פסטה על אותה כמות של רוטב. למרות שעדיין יצא טוב). אם הרוטב סמיך מידי או לא מצפה את הפסטה טוב (לרוב זה לא קורה), מוסיפים את השליש הנוסף של מי בישול הפסטה ששמרתם בצד. אם במקרה אתם רואים שיש לכם יותר מידי רוטב ואתם רוצים שתהיה עוד פסטה – אין שום בעייה. המגש עם שאריות הקמח עדיין מחכה לכם בצד. שימו בו עוד קצת קמח, טפטפו מים לתוך הגומות, חזרו על זה צ'יק צ'ק פעמיים, ופשוט בשלו את הבצקניות בעוד מים רותחים. הפסטה המוכנה עם הרוטב יכולה להמתין בסיר כ-10 דקות על אש קטנה מבלי שייפגם המרקם שלה. כשהנגלה החדשה מוכנה, פשוט מסננים ומוסיפים לסיר עם השאר.

מחלקים בין קערות הגשה.

מזלפים טיפטיפונת שמן זית על כל צלחת (זה מוסיף המון!!!!!), זורים מעט מלח גס, ואם רוצים ממש להשקיע, אפשר לגרר מלמעלה קצת פרמזן. אני הוספתי גם פלפל שחור טחון וקרעתי קצת עלי בזיליקום, כי זה יפה.

יאמי.

גרסה טבעונית
הפסטה טבעונית בפני עצמה (הידד!). ניסיתי להכין את זה אצל גל איזה ערב אחד, והכנו את הרוטב עם שמנת סויה אלפרו 5%, ויצא פשוט נפלא. אמנם לא הצלחנו להתאפק ופוצצנו את זה בפרמזן (גל משקיען וקונה טרי. לא כמוני שחיה על אותו רג'יאנו כבר חצי שנה), אבל זה היה טעים גם בלי. חשוב לא לוותר על זילוף השמן זית בסוף. אפילו טיפטיפונת מוסיף.

מה עושים אם אין דורום?
פשוט מכינים את רוטב הרוזה, מבשלים פסטה רגילה, ומערבבים אותה בסיר יחד עם הרוטב וקצת מי הבישול. זה אולי ירגיש קצת פחות יוקרתי, אבל זה עדיין יהיה טעים בטירוף.

מה עושים אם אין פסאטה?
יש שתי אפשרויות. להכין רוטב רוזה מושקע מעגבניות שרי טריות כמו של גל, או להכין את הרוטב על בסיס עגבניות מרוסקות רגילות מפחית – שזה קצת יותר עבודה כי הטעם שלהן יותר תוקפני והוא צריך טיפול ראשוני ותיבול נכון. בשום פנים ואופן לא מחליפים פסאטה ברסק עגבניות ישראלי. ראו הוזהרתם!! להכנה מעגבניות מרוסקות: קוצצים דק חצי בצל ומזהיבים במעט שמן זית על אש בינונית למשך 2 דקות. מוסיפים גם שן שום אחת קצוצה דק ומטגנים כ-30 שניות. מוסיפים חצי פחית של 800 גר' עגבניות מרוסקות (שימו לב, זה לא רסק, ולא פריכוז! זה שונה). מבשלים כרבע שעה על אש בינונית. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מומלץ גם לטחון את הרוטב בבלנדר מוט כדי לקבל מרקם חלקלק ואחיד שייחבק את הפסטה העדינה ולא יגנוב לה את ההצגה עם כל החתיכות הגדולות. מערבבים לתוך הרוטב שליש כוס שמנת מתוקה וכפית אורגנו, ויש רוזה. ווהו!

איזה עוד רטבים עובדים כאן?
בגלל שהפסטה כל כך קטנה ועדינה, אני ממליצה על רוטב חלק בלי יותר מידי טקסטורה בפני עצמו (כמו בולונז, נניח), שיגרום לפסטה ללכת לאיבוד. עוד רוטב נהדר שניסיתי כאן ועבד מצויין – פטריות שמנת: קצצתי חצי קופסה של פטריות שמפיניון טריות לקוביות דקות דקות. טיגנתי שן שום קצוצה דק בכף שמן זית על אש פיצפונת ל-30 שניות עד שניחוחו עלה אל-על (נזהרתי מאוד לא להשחים את השום). הוספתי את הפטריות ועברתי לאש גבוהה. טיגנתי כ-4-5 דקות עד שהפטריות הפכו סמרטוטיות. הוספתי חצי כוס שמנת מתוקה וחצי כפית אגוז מוסקט (לא חובה). ערבבתי טוב טוב. ברגע שהפסטה רתחה, הוספתי לרוטב שליש כוס מי בישול והבאתי לרתיחה עד שהפסטה תהיה מוכנה. ערבבתי את הכל ביחד. יצא עשיר וסופני. לצערי אין תמונה. אבל זה מעולה ומומלץ.

פינת התכל'ס
מכינים את הפסטה: מפזרים 2.5 כוסות קמח דורום (לא קמח רגיל/פסטה/סולת. אך ורק קמח דורום!! להשיג בעדן טבע מרקט ובמעדניות נבחרות) על משטח עבודה נוח לניקוי. יוצרים גומות בקמח עם קצות האצבעות. מטפטפים מים על הגומות, עד שנוצרות שלוליות קטנות. מרימים את הבצקניות שנוצרו, כולל הקמח, אל תוך מסננת פסטה ומטלטלים היטב מעל המשטח. חוזרים על התהליך עם הקמח שחזר מטה. משאירים את הבצקניות המוכנות במסננת ודואגים לטלטל אותן עם כמה כפות קמח כל כמה דקות כדי שלא יידבקו אחת לשנייה. מבשלים במים רותחים מומלחים כ-2-3 דקות או עד שמוכן (טועמים בצקנית אחת גדולה כדי לוודא). מומלץ לתת ערבוב זריז בהתחלה כדי לפרק גושים שאולי נדבקו אחד לשני.

מכינים את הרוטב: מרתיחים 1 כוס פסאטה (רסק עגבניות איטלקי) יחד עם שליש כוס שמנת מתוקה (מכל סוג, אפשר גם שמנת סויה) וכפית אורגנו. מתבלים במלח ופלפל. שומרים 2/3 כוס ממי בישול הפסטה ומסננים. מערבבים את הפסטה עם הרוטב וחצי ממי הבישול. מוסיפים עוד מי בישול לפי הצורך. אם רואים שיצאה מעט מידי פסטה, אפשר במהירות להכין עוד (באותו המגש, רק מוסיפים עוד קמח דורום), ולשמור בינתיים את הפסטה המוכנה ברוטב על אש קטנה עד 10 דקות, מבלי שייפגע המרקם שלה. מגישים עם זילוף שמן זית, ואם רוצים, קצת פרמזן מגוררת.

• 600 גר' חזה עוף, חתוך לרצועות ל"מוקפץ" (מבקשים מהקצב)
• 2 כפות קורנפלור
• בערך 7-9 תותים בינוניים (כ-3/4 כוס תותים קצוצים דק)
• כף וחצי חומץ בלסמי (או סתם חומץ רגיל או מיץ לימון)
• 2 כפיות סוכר

• 2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
• 2 שיני שום
• בערך חצי כוס מים

• –

• אם אתם קיצוצופובים או עצלנים:
• 3-4 קוביות ג'ינג'ר, ו-2-3 קוביות שום קצוץ וקפוא של "דורות" – במקום הג'ינג'ר והשום הטרי

והנה המצרכים שבנבחרת:

שכחתי לשים בתמונה סוכר. אל תשכחו לשים במתכון, באמא שלכם. כי לא יהיה טוב.

ותכל'ס שכחתי גם קורנפלור. אוף.

בקטע של העוף אני ממליצה לשבת על הקצב חזק כדי שיכין לכם רצועות למוקפץ. תבקשו ממנו שהרצועות יהיו דקות ואחידות. כי קצבים לפעמים אוהבים לחפף, במיוחד כשיש תור ארוך של סבתות אחריכם. ולי, כמובן, יש כשרון לתזמן את הקניות שלי בדיוק לזמנים שבהם כל זקנות השכונה הולכות למלא מחדש את הסטוק בפריזר. תענוג! אין כמו להתעדכן על מעלליו של הנכד הסורר של גניה (שהחליט להתחתן עם מרוקאית! השם ישמור!) ולהשתעשע בתחרויות שונות כמו למי יש יותר אבני קריסטל על הציפורניים, ולמי יש יותר זהב בשיניים.

את הג'ינג'ר משיגים בד"כ במדפים שמעל דוכני הירקות בסופר. אם אתם קיצוץ-פובים, או סתם עצלנים, יש בפריזרים בסופר מגשיות קטנות של ג'ינג'ר מוכן קצוץ דק במיוחד בשבילכם (של "דורות"). יש גם מגשיות של שום קצוץ קפוא, ואפילו עשבי תיבול. אני לא תמיד משתגעת על המוצרים האלה, כי הטעם שלהם ממש חלש וצריך המון המון קוביות של ג'ינג'ר קפוא כדי להגיע לאותו "באם!" שמגיע מכף אחד של ג'ינג'ר קצוץ טרי. אבל אם זה יגרום לאנשים כמו ידידי אופיר (ההייטקיסט העצלן הכרוני שרק מזמין טייקאווי כל היום) להכין את העוף הזה, אז בסדר, נזרום.

חומץ בלסמי הוא חומץ אדום כהה עם טעם מאוד מיוחד (וריח די מזוויע), וכשמשתמשים בו בתבונה וברגישות, הוא מוסיף טוויסט מטריף למגוון של מנות, ובמיוחד כאלה עם תותים (כן, כן, מה ששמעתם). נסו, למשל, לטפטף טיפונת ממנו על תותים חתוכים עם סוכר, או להוסיף תותים קצוצים גס לסלט חסה ולהוסיף לרוטב טיפונת בלסמי. זה מעולה! (ואם אתם מחובבי הז'אנר, תכינו לפסח את טארט התותים בזיגוג היין שלי, ותוסיפו לזיגוג קצת בלסמי… זה יעיף לכם את המוח מהגרביים. אמממ. כן.). מבחינת איכות/מחיר: אני ממליצה לקנות בקבוק קטן יותר ואיכותי יותר מאשר בקבוק גדול וזול. צריך ממש מעט ממנו לכל מתכון והוא מחזיק להמון זמן.

אם אין לכם חומץ בלסמי, זה בסדר. אפשר להחליף אותו בחומץ רגיל (הפושטי הזה שמגיע בבקבוקים של מיץ פטל, עולה גרושים, נשמר לנצח בארון, וטוב למליון שימושים), או במיץ לימון. אז לא להילחץ אם אין לכם, ולא צריך ללכת לקנות במיוחד. יוצא טעים גם בלי.

בקיצורררר, מכירים אתם את עקרון האוכל המוקפץ, נכון? מכינים בראש את כל המרכיבים קצוצים ומדודים, ואז ההכנה לוקחת צ'יק צ'ק.
הסגנון הזה לא כל כך מתאים לי בדרך כלל, ואני לרוב מתרוצצת בצעקות במטבח ומפשפשת בארונות ובמקרר בזמן שדברים עולים לי על האש בכיריים. אבל לא כאן!!! הסוד לעוף הנהדר שרך ועסיסי מבפנים, ופריך ושחום מבחוץ זה 100% תשומת לב למה שמתרחש במחבת, 100% מהזמן. ובגלל זה אתם תקשיבו לי הפעם ותקצצו את הכל מראש. אפילו את החומץ הבלסמי והמים תמדדו מראש! כי אני אמרתי! שבו בשקט!

אז יש קצת קיצוציאדה, שלוקחת כמה דקות, אבל זה הדבר היחיד שלוקח קצת זמן כאן. ברגע שהכל קצוץ, תוך 7-6 דקות יש לכם אוכל.

מתחילים עם הג'ינג'ר, שהוא הכי מאתגר לקיצוץ. אבל בדיוק לשם כך התכנסנו, כי יש לי כמה שטיקים בשבילכם.

השטיק הראשון קשור לקילוף. אל תנסו לעבוד עם קולפן. הג'ינג'ר קטן מידי, הקליפה שלו סיבית ומעצבנת, ואי אפשר לקלף לו מתחת לבית השחי. אבל אם מקלפים עם דופן של כף או כפית (כן, כן), זה עובד כמו קסם. חלק ומהיר.

הכפית נכנסת לכל הקיפולים והקמטים והבז'ז'ים. ווהו!

אחרי שיש לכם פיסה נחמדה של איזה 2-3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף יפה, צריך לקצוץ אותה דק. יש כל מיני שיטות, אבל זו השיטה הכי פשוטה בעיני.

מעיפים לג'ינג'ר איזה מילימטר-שתיים מהלמטה כדי שיהיה לו בסיס ישר ושאפשר יהיה לחתוך אותו מבלי שירקוד על הקרש. עכשיו מניחים אותו על החלק הגזום כדי שיעמוד ישר, ומתחילים לפרוס אותו לפרוסות כמה שיותר דקות. השתמשו בסכין הכי חדה שיש לכם.

מניחים את הפרוסות אחת על השנייה בקבוצות של 3-4, וחותכים בשתי-וערב לאורך ואז לרוחב, כדי ליצור קוביות קטנטנות. קחו בחשבון שהבישול שהן עוברות מינימלי, אז אנחנו לא רוצים גושים של ג'ינג'ר קשה ונא שיתקעו לנו בין השיניים.

אם הן לא מספיק קטנטנות פשוט עוברים על כל הערימה הקצוצה עם הסכין וקוצצים פריסטייל.

עושים את אותו דבר לשום – רק שאותו אין בעייה לקצוץ פריסטייל כבר מההתחלה, אפילו יחד עם הג'ינג'ר.

כשיש ערימה של שום וג'ינג'ר קצוצים דק דק, זהו. החלק הקשה מאחורינו.

ועכשיו התותים!
אפשר להשתמש בתותים הכי מצ'וקמקים, על גבול הרקבון, שיש לכם במקרר. אני לא אומרת לקחת תותים עם עובש, אבל אפשר בהחלט לקחת תותים עם איזורים רכים ומגעילולים כאלה. הם מתפרקים לגמרי ברוטב, אז לאף אחד לא יהיה אכפת אם הם לא היו דוגמנים בגלגולם הקודם.

מסירים את העוקץ הירוק מהתותים, וקוצצים אותם לקוביות קטנות. לא באמת משנה איך חותכים, פשוט מכסחים להם את התחת עם הסכין.

אמורה להתקבל כמות של בערך 3/4 כוס תותים קצוצים דק. אם יש לכם הרבה אקסטרה, תעשו את הטריק שאמרתי עם הבלסמי והסוכר. או שסתם תנשנשו.

מודדים כף וחצי של בלסמי לתוך כלי מדידה קטן, ומודדים חצי כוס מים. שמים את כל המרכיבים בצד, שיהיו מוכנים בשלוף.

זה ה"מיז אן פלאס" שלכם, חבר'ה. mise en place. (או בתרגום מצרפתית: put in place). בדיוק כמו במסעדות. רק חסרה לכם רעמת שיער, חשבון אינסטו'ש לוהט, ואתם שף מדופלם לכל דבר.

את הטיפול הזה בחזה העוף אתם כבר מכירים ממוקפצים קודמים שפרסמתי כאן. זה מאוד מאוד דומה.
יש כאן רק אתגר אחד – להקפיץ את העוף כך שיקבל צבע יפה, אך ישאר רך ועסיסי מבפנים. יש כמה שטיקים שיעזרו לנו, בני התמותה, להשיג את האפקט האלוהי הזה, שנדמה כאילו הוא שמור לשפים הכי מפונפנים.
כל עוד תקפידו על העקרונות האלה, לעולם לא תסתפקו יותר במוקפץ עצוב וסמרטוטי שאתם תמיד מזמינים מהחתולייה הזו. כן, כן, זאת.

א. הוציאו את העוף מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה. הוא לא יתקלקל תוך חצי שעה, זה רק אומר שהוא לא יהיה קר. ועוף קר על מחבת רותחת זה לא שילוב טוב. העוף ישר מתחיל להגיר מיצים ולהתכבס בתוך עצמו. הוא יוצא סיבי ופיכסו'ש ואח"כ אתם מתחילים לקלל כל מיני עצמים דוממים והם נעלבים. לא יפה.

ב. חממו את המחבת מראש, אפילו 5 דקות מראש, בלי שמן ובלי כלום, עד שהיא חמה כמו אש הגהינום. בין אם יש לכם כיריים קקמייקה, או כיריים תותחיות שישרפו לכם את הגבות אם תתלהבו איתן יותר מידי, לא יכול לצאת שום דבר רע ממחבת רותחת. ואם המחבת מאיכות טובה, אפשר גם לחמם אותה 10 דקות על האש ולא יקרה לה כלום. אל תתביישו לחמם את המחבת מראש, כי זה ישפר פי כמה מונים את המוקפץ שלכם.

ג. תנו לעוף ציפוי קליל של קורנפלור. הקורנפלור סופג את שאריות הלחות שעל העוף, וכשהוא נוגע בשמן הרותח הוא מקבל קראסט שחום ומטריף, כאילו טיגנתם את העוף במינימום 20 ליטר של שמן עמוק. חשוב לא להגזים עם הציפוי, כמובן. 2 כפות רגילות, לא גדושות מידי.

הנה הדגמה של איך חותכים חזה עוף משוטח (הקרוי גם נתח "שניצל") לרצועות למוקפץ, אם הקצב לא חתך לכם, או שבמקרה כבר יש לכם חזה עוף רגיל בבית:

חותכים אותו במרכז, וכל חצי חותכים לרצועות דקות.

לא בטוח שהקצב שלכם יחתוך ככה, אבל כל עוד תשבו לו על הוריד שהרצועות יהיו אחידות, אז הוא לא יחפף.

מערבבים את העוף עם הקורנפלור.

אני עשיתי את זה בצלחת עמוקה וערבבתי עם הידיים:

אבל אם הקצב נתן לכם את העוף בשקית פלסטיק עמידה כזו, אפשר פשוט לעשות את זה בתוך השקית! שופכים לשם את הקורנפלור ישירות ועושים לעוף מסאז' שוודי עד שהוא כולו מצופה בקורנפלור והופך לורוד בהיר מאט שכזה (הקורנפלור קצת נספג). עוד יתרון בשיטת השקית היא שההתעסקות עם הידים מחממת טיפה את העוף, והוא ישחים יותר טוב.

עד השלב הזה אפשר להכין את העוף 24 שעות מראש, כולל כל הקיצוצים, ולשמור את הכל במקרר עד רגע האמת. וככה אתם יכולים, נניח, שתהיה לכם ארוחה בשלוף תוך 10 דקות, אם אתם עושים את ההכנות בבוקר, ורוצים לאכול בערב. במצב כזה הייתי מעבירה את כל הקיצוציאה לקערה אחת מרכזית, ומכסה בניילון נצמד.

וככה הכל מוכן ומחכה לכם. רק לא לשכוח להוציא את העוף החוצה מהמקרר חצי שעה מראש. אם אתם רוצים, אפשר לזרז את התהליך אם עושים לו קצת מסאג' בידיים דרך השקית.

אז לפני ההקפצה מוודאים שיש לכם ליד הכיריים את כל מה שצריך – מוכן ומזומן. העוף, כל התותים+ג'ינג'ר+שום הקצוצים (אפשר לשים אותם בקערה ביחד, כאמור), הבלסמי, המים, והסוכר.

מחממים את המחבת 5 דקות בלי כלום (גם בלי שמן) עד שהיא חמה חמה בטירוף. סימן טוב לכך הוא שאם נוגעים עם כף היד במחבת אז שומעים "צצצטטטט" והיד מקבלת צריבה יפה כמו של גבינת חלומי (סתם, סתם! זה אומר שאי אפשר לקרב את כף היד למרחק 8-10 ס"מ).

את השמן מוסיפים שנייה לפני העוף, כדי שלא יישרף. צריך בערך 2 כפות. אם יש לכם מחבת איכותית, זה מספיק. אם המחבת שלכם מצ'וקמקת וקלת משקל, ייתכן ותצטרכו להוסיף שמן תוך כדי, על מנת שהעוף לא יישרף או יידבק לתחתית.

עכשיו יש שתי אפשרויות להקפצה – האופציה המושקעה, שמניבה עוף עסיסי מבפנים ופריך מבחוץ, והאופציה החפ-לפית לעצלנים, שמניבה עוף סביר וטעים למדי, אבל לא מושלם.

הקפצה מהירה (חפ-לפ)
אם יש לכם זמן, טגנו את העוף בשתי נגלות, כדי לא לצופף את כל הכמות במחבת. זה מעלה את הסיכוי שהעוף "יתכבס" ויצא סיבי ומבאס. זרקו את רצועות העוף למחבת, והפרידו בין הרצועות עד כמה שאפשר עם מלקחיים או עם שתי כפות עץ. הרצועות תמיד ירצו להידבק אחת לשנייה כגוש, כי ככה ערבבנו אותם. אבל על המחבת אנחנו רוצים כמה שיותר שטח פנים עם החלק הלוהט של המחבת, כדי לקבל צבע טוב. בזמן שהעוף משחים, זה עיתוי טוב לזרות עליו מלח ופלפל שחור בנדיבות.

תנו לו 20 שניות לקבל קראסט יפה בחלק התחתון, ואז הקפיצו אותו למשך דקה תוך כדי ערבוב. זה לא יתן לו מי יודע מה צ'אנס לתפוס עוד צבע, אבל זה מהיר וזה עובד. הוציאו הצידה לצלחת בצד (העוף עוד לא יהיה מוכן מבפנים, וזה בסדר) והמשיכו עם נגלת העוף השנייה, או אם עשיתם הכל בבת אחת, המשיכו עם הכנת הרוטב.

הקפצה מושקעת (יוצא יותר עסיסי ופריך מבחוץ!)
אחרי 20 השניות של הקראסט הראשוני בתחתית, פשוט הפכו כל רצועה, אחת אחת, לצידה השני. זה ייקח יותר זמן מההקפצה המהירה, אבל העוף יצא הרבהההה יותר עסיסי וטעים ככה.

אחרי שסיימתם להפוך את העוף, תנו לו עוד 20 שניות, ודי. מפנים לצלחת בצד, וממשיכים בדיוק אותו דבר עם הנגלה השנייה.

אחרי שכל העוף מושחם (באיזו שיטת הקפצה שבחרתם) ומונח בצלחת בצד, עוברים להכנת הרוטב. מנמיכים את האש ללהבה קטנה, כדי שהמשקעים הטעימים הקריספיים בתחתית המחבת לא יישרפו.

ועכשיו שופכים בבת אחת לאותה המחבת את התותים, השום והג'ינג'ר הקצוץ, כולם יחדיו.

מערבבים כדקה אחת, עד שהתות מתחיל ממש להינמס לרוטב סמיך בצבע ורוד.

מקרצפים עם כף העץ את תחתית המחבת טוב טוב, כדי לשחרר לתוך הרוטב את כל חתיכות העוף הפריכות שנדבקו לתחתית – זה מה שנותן את הטעם המטריף לרוטב!

מוסיפים את הבלסמי (או מיץ הלימון או החומץ):

ויחד איתו גם את הסוכר (בתמונה השתמשתי בסוכר חום, אבל אפשר גם לבן, אין כזה הבדל בטעם הסופי):

ומערבבים עוד כמה שניות עד שהתערובת מתחילה לבעבע בטירוף.

מוסיפים רבע כוס מים בלבד (לא להוסיף את כל המים בבת אחת!!!!!), ומערבבים היטב עד שהכל רותח טוב טוב, והרוטב מתחיל להיות עסיסי וסמיך:

מחזירים פנימה את העוף שנח לו בצד, כולל כל המיצים שהגיר לצלחת (הם יעברו הרתחה, אל תדאגו):

מערבבים את הכל טוב טוב.

עכשיו זה עניין של משחק בין המוכנות של העוף לסמיכות של הרוטב. אתם רוצים להרתיח את הכל ביחד בערך 30-40 שניות, ואז לשלוף החוצה רצועה שמנמנה יחסית של עוף, כדי לבדוק אם היא מוכנה (כי אם היא מוכנה, אז שאר הרצועות הדקות יותר גם יהיו מוכנות). באיזשהו שלב הרוטב יתחיל להסמיך יותר מידי (אתם תשמעו את זה… הוא יתחיל להיות רועש ולעשות "צצצצטטט", כמו שהיד שלכם עשתה כשעשיתם לה צריבה של פילה מיניון).

אם זה קורה, מוסיפים עוד רבע כוס מים ומערבבים היטב עד שהרעש נחלש. אם אתם רוצים למשוך עוד קצת את הבישול, אפשר יהיה להוסיף עוד רבע כוס מים אח"כ כשהרוטב שוב יסמיך, אבל תשתדלו לא להוסיף יותר מ-3/4 כוס מים סה"כ, כדי שהרוטב לא יצא נוזלי ודליל. הוא צריך לצאת צ'אנקי, ורוד, וסמיך. יאמי!

מסירים מהאש בשנייה שהעוף מוכן. את תיקוני הטעם אפשר לעשות במחבת החמה, כשהיא כבר לא על הכיריים, כדי שהעוף לא יתבשל יותר מידי. קחו טיפונת רוטב עם כפית ובדקו מה חסר – הוסיפו טיפה סוכר אם חמוץ מידי, או טיפה חומץ אם מתוק מידי (זה לרוב לא המקרה), וכמובן הרבה מלח ופלפל כדי שיהיה טעים טעים. מגישים על ערימה של אורז לבן פשוט. אפשר לפזר בצל ירוק קצוץ למעלה, סתם כי זה יפה. לא חובה.

זה נשמר נהדר במקרר (עד שבוע, אם לא יותר), וזה טעים גם כמה ימים אחרי.

פינת התכל'ס
קוצצים 2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר ו-2 שיני שום דק דק, וקוצצים גם 7-9 תותים דק (צריכה להתקבל כמות של 3/4 כוס). מערבבים היטב 600 גר' רצועות עוף דקות עם 2 כפות קורנפלור. נותנים לעוף לשבת בטמפ' החדר חצי שעה לפני ההכנה. מודדים בצד גם כף וחצי חומץ בלסמי, 2 כפיות סוכר, וחצי כוס מים. חשוב שהכל יהיה מוכן ומדוד כי העוף צריך מכם 100% צומי בזמן ההקפצה הקצרה. מחממים מחבת על ריק ל-5 דקות. מוסיפים 2 כפות שמן, וחצי מרצועות העוף. מפרידים את גוש העוף לרצועות נפרדות, ומשחימים ל-20 שניות בלי לגעת. ממליחים ומפלפלים בנדיבות. הופכים את הרצועות אחת אחת או מקפיצים למשך דקה נוספת ומפנים לצלחת. חוזרים על התהליך עם שאר העוף ומפנים לצלחת. עוברים לאש קטנה וזורקים לאותה המחבת את התות+ג'ינג'ר+שום הקצוצים ומערבבים עד שנוצר רסק ורוד. מוסיפים את הסוכר והבלסמי ומערבבים עד שמבעבע בטירוף. מוסיפים רבע כוס מים, מרתיחים ומחזירים את העוף, כולל כל המיצים שהפריש. מערבבים היטב כדקה, עד שהעוף מוכן ומזוגג היטב. מוסיפים רבע כוס מים אם הרוטב מסמיך יותר מידי. מסירים מהאש וטועמים את הרוטב. מוסיפים עוד חומץ/סוכר/מלח+פלפל לפי הצורך.

• 1 בצל גדול
• 500 גר' עוף טחון
• 3/4 כוס + 2 כפות קמח תירס צהוב
• חצי חבילת תרד טרי (או מנגולד)
• 3/4 כוס פרמזן מגוררת

• –

• –

• –

• –

• –

המתכון הזה אמנם מלכלך שני סירים, אבל הוא די פשוט להכנה, והוא טעים טעים טעים!

הנה המרכיבים:

בקשו מהקצב 500 גר' עוף טחון, ותישארו בסביבה לפקח שהוא לא טוחן לכם את העוף פעמיים חס וחלילה. קצבים אוהבים משום מה לטחון בשר פעמיים, כי כל מיני זקנות משוגעות יושבות להם תמיד על הראש כדי שהקציצות שלהן תצאנה חלקות או משהו. לא ברור. כל הכיף של הבשר הולך לאיבוד ככה והוא הופך לרסק מימי עם מרקם של גרבר. שהעוף יהיה טחון רק פעם אחת! עוף טחון עולה בסביבות ה-35 ש"ח לקילו, ואמורים לטחון לכם אותו על המקום לבקשתכם – בדרך כלל מנתחי חזה עוף שלמים. אם נזכרתם ב-2 בלילה שאתם רוצים להכין והולכים לסופר באמצע הלילה שאין לו קצבייה, נזרום איתכם. בדרך כלל באיזור הפריזרים אפשר למצוא בשר עוף טחון קפוא בחבילות של חצי קילו. אם תוציאו אותו מהחבילה ותשימו אותו במים חמימים (לא חמים!!) למשך חצי שעה הוא אמור להפשיר (יעזור אם תעשו לו מסאז' כל כמה דקות).

את הפרמזן אתם יכולים לגרר לבד בבית (כמו שאני עשיתי).

אני מגררת עם מיקרופליין, שזה מגררת משוכללת שמייצרת תלתלים קטנטנים ועדינים שיכולים למלא 3/4 כוס מבערך 20 גר' פרמזן, בגלל שהם כל כך אווריריים.

או שאתם יכולים למצוא בסופר קופסאות פלסטיק חד פעמיות של פרמזן מגוררת מראש עם מדבקות כאלה עליהן. אין שום בעייה עם לקנות את הקופסאות האלה. תמיד חשבתי שהגבינות שם לא טריות, או שמגררים רק את הטוסיקים היבשים של הגבינות שאף אחד לא קנה במעדניה, אבל לרוב הגבינות האלה פשוט מגוררות במפעל בכמות גדולה. והכי טוב – הן מחכות לכם שם במקררי הסופר לצד מוצרי החלב, ולא צריך לעמוד בתור למעדניה עם הזקנות המשוגעות (לא שיש לי בעיה עם זקנות משוגעות. אני בעצמי סוג של זקנה משוגעת. תשאלו את עובדי ד"ר צמח עם מפוחי האוויר שמטרידים את מנוחתי בין 2 ל-4 ואת הקקות שהולכים לי על שביל האופניים).

לגבי התרד – הכמות שבמתכון היא של חצי חבילה סטנדרטית של תרד, שזה אומר בערך חצי מ-250 גר', או 2 כוסות דחוסות בטירוף של תרד. אפשר גם להשתמש, לחלופין, בחבילה אחת של עלי מנגולד, כל עוד נפטרים מהגבעולים העבים שלהם וחותכים אותם גס. אם אתם רוצים להשתמש בתרד קפוא במנה הזו ולא בטרי, אין בעייה – פשוט השתמשו בכוס אחת דחוסה של תרד מופשר וסחוט היטב מנוזלים (שזה בערך בערך 2.5 כוסות של מדליוני תרד קפוא). לא אוהבים תרד ולא אוהבים מנגולד? ממליצה לכם לנסות בכל זאת. הם ממש טעימים במנה הזו. הם כמעט מתמוססים לתוך הרוטב והמרקם שלהם רך ונעים. עקשנים ורוצים ללכת ראש בקיר? השמיטו. תראו אם אכפת לי. הנה, ככה אני נראית כשלא אכפת לי.

לגבי קמח התירס – למי שתמיד מתבלבל, הנה הבהרה: מדובר בקמח תירס צהוב, מאותו הסוג שמכינים ממנו ממליגה או פולנטה. לא מדובר בעמילן תירס (קורנפלור, האבקה הלבנבנה והדביקה הזו שמוסיפים לפודינג ולמוקפצים וכד'). קמח תירס צהוב כזה שעשוי מתירס מיובש וטחון דק דק!! מהסוג המכונה "אינסטנט" שאפשר למצוא בכל סופר, באיזור של הקמחים בד"כ.

מתחילים בקיצוץ הבצל גס.
קודם מקלפים. יודעים אתם איך, לא?

הנה ככה. חותכים אותו קודם כל באמצע לשני חלקים שווים.

ואז חותכים החוצה את השפיץ בכל חצי בצל.

ואז ממש קל לקלף את הקליפה החיצונית.

קלי קלוטו. כיף כיופאק!

קוצצים את הבצל לפרוסות עבות לאורך, ואז חותכים שוב לרוחב, עד שנוצרות קוביות גסות.

יופי. עכשיו הכל מוכן, אז אפשר להתחיל!

נטגן את הבצל עד שהוא יתרכך וקצת ישחים.

נשתמש במחבת רחבה וגדולה ככל האפשר, שתכיל אחר כך את התבשיל. יש לוודא שהמחבת יכולה להכנס לתנור, ואין לה כל מיני ידיות פלסטיק שיכולות להינמס וכאלה. אם אין, אפשר להשתמש גם בסיר רחב (לא צריך מכסה), ואם אין, מכינים במחבת שיש לכם, ואז פשוט מעבירים את התבשיל לתבנית של עוגה או משהו רנדומלי בסגנון, ואופים. אל דאגה, משטרת השפרד'ז פאי לא תעצור אתכם. להיפך. משטרת השפרד'ז פאי הם רומנים, כידוע, ומגיבים היטב לשוחד – בין אם זה כסף או אוכל. או ממליגה.

לי יש קטע חדש – אני מטגנת את הבצלים חצי טיגון על יבש (כלומר, בלי להוסיף עדיין שמן) למשך 3 דקות עד שהם מתרככים, מאבדים מהנפח שלהם, ומתחילים לתפוס קצת צבע בקצוות. גיליתי שאפשר לחסוך המון שמן ככה, כי השמן בהתחלה לא באמת גורם להשחמה כי הבצל עדיין מלא נפח ונוזלים ולא תופס כמעט צבע, אלא רק מפריש נוזלים החוצה. חפרתי? אה, טוב, סליחה.

אם אתם רואים שהמחבת שלכם לא זורמת איתכם בנושא הזה והבצל מתחיל להידבק לתחתית ולהישרף, תגידו לה מהר סליחה ותוסיפו שמן. ואל תחזרו על התעלול הזה שוב.

אם אתם ברי מזל והתברכתם במחבת איכותית עם תחתית עבה מספיק, הבצל ייראה ככה אחרי כמה דקות. בלי טיפה של שמן עדיין:

כשהוא נראה כאילו הוא לא יכול לשאת את זה יותר (כלומר, מתחיל מאוד להשחים ולהדבק למחבת), מוסיפים כף או שתיים של שמן.

מטגנים את הבצל 2-3 דקות נוספות או עד שהוא מתחיל להשחים. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל.

אפשר עכשיו גם לטגן אותו 10 דקות אם יש לכם סבלנות, וזה יוסיף לטעם, אבל לא הכרחי.

מצב הצבירה הזו מספק בהחלט לצרכינו.

מזיזים את הבצל הצידה במחבת כדי לעשות מקום לעוף, ומוזגים עוד כף או שתיים של שמן. זורקים את גוש העוף הטחון למחבת ולא נוגעים בו ל-30 שניות.

אנחנו רוצים שהוא יקבל צבע טוב למטה על ההתחלה. תעמדו בפיתוי ואל תגעו בו פליז.
עברו 30 שניות? יופי. אפשר לפרק את גוש הבשר פירוק ראשוני ל-4-5 חתיכות. ולהפוך כל אחד מהגושים בנפרד כדי שהצד שהושחם כבר יהיה למעלה.

בערך כמו שהופכים חביתה עצומה שמתפרקת לחתיכות כשמנסים להזיז אותה. נותנים לחתיכות עוד 30 שניות, ואז מפרקים את הגוש עוד קצת.

אתם מבינים כבר איך זה ממשיך…

חוזרים על הפעולה עוד כמה פעמים, עד שהמחבת מתמלאת בגושי עוף גסים אבל לא גדולים מידי – בערך בגודל של גולות, או טיפה יותר גדול. מתבלים שוב במלח ופלפל.

מערבבים גם את הבצל יחד עם העוף, שלא יישאר בנקודה אחת יותר מידי זמן כי הוא עלול להשרף.

ובאותו הקשר – אם נדבקים לתחתית המחבת שאריות של עוף שחומות, כמו אלה, זה בסדר גמור:

רק שימו עליהן עין שהן לא נשרפות והופכות לשחורות לגמרי. אם זה מתחיל לקרות, הוסיפו קצת מים ושפשפו את החתיכות האלה טוב טוב עם כף העץ עד שהן משתחררות מהמחבת (לא משפשפים מחבת עם מזלג או כלי מתכת כלשהו, רק כף עץ!!)

הרציונל מאחורי הטכניקה הזו של פירוק הדרגתי של גוש העוף, היא למקסם את כמות ההשחמה שהעוף הטחון מקבל, ולהשאיר אותו בגושים קטנים ועסיסיים, בניגוד לפירורים קטנים ויבשושיים. בנוסף, אם לא היינו עומדים בפיתוי ומפוררים את כל העוף על ההתחלה, כי אולי היינו חושבים שהוא יותר ישחים ככה, המחבת הייתה מתקררת מהעוף והוא היה מתחיל להגיר המון המון נוזלים ולהתכבס, במקום להיצלות.

באיזשהו שלב, העוף מתחיל להגיר מיצים, ואז הצריבה וההשחמה נעצרת. זה תמיד קורה באיזשהו שלב. ככל שהמחבת איכותית וחמה יותר, הרגע הזה יכול להתעכב יותר. כשזה קורה, אתם תשמעו את הצליל של הצריבה ("צצצצצצצצצצצטטטט") מתחלף בצליל עמום של בעבוע ("פק פק פק" – ?). בשלב זה אפשר להתחיל לערבב את העוף בלי חשש כי הוא לא צריך להצרב יותר, רק להתפורר לגודל המתאים.

אל תפוררו אותו יותר מידי. תשאירו גושים קטנים, אחרת זה לא יהיה עסיסי אלא יבש.

ברגע שכל גושי הבצק אפורים מבחוץ (בין אם העוף התחיל להגיר מיצים או לא), אפשר לעבור לשלב הבא. הגושים לא אמורים להיות מוכנים מבפנים!!! הם עוד מקבלים אפייה בתנור. אל תיסתכנו בעוף יבש. בשלו רק עד שהעוף נראה מוכן (כלומר, לא ורוד) מבחוץ ועברו מיד לשלב הבא.

בזמן שהעוף נצלה לו, ואתם עובדים על כישורי ההתאפקות שלכם בלכסח לו את הצורה עם כף העץ, נסו לעבור על ערימת התרד ולראות אם יש גבעולים גדולים במיוחד שכדאי להעיף החוצה. לרוב יש איזה 4-5 כאלה בכל נגלה.

אל תגזימו עם ברירת התרד. הגבעולים של העלים, גם אם הם קצת עבים, זה בסדר גמור. מה שאנחנו לא רוצים זה גבעולים גדולים שמחברים הרבה עלים ביחד, כי הם בדרך כלל עבים מידי, ולא יהיו נעימים ללעיסה אח"כ.
הנה, כאלה.

פשוט תלשו מהם את העלים בתנועה סיבובית, והשליכו את הגבעולים הגדולים הצידה לפח.

הוסיפו בערך חצי מכמות התרד למחבת. נתחיל בהדרגה כי הכמות הראשונית מפלצתית ותעוף לכם מהמחבת לכל עבר, אבל תצטמצם במהרה לכמות מאוד קטנה. מערבבים בעדינות את התערובת ומשתדלים לכסות את התרד עם קצת מהעוף למטה, כי העוף החם יעזור "להמיס" את התרד לתוך התבשיל.

כשהתרד נמס והתבשיל חזר למימדיו הנורמליים, מוסיפים את שאר כמות התרד. מערבבים עד שגם הוא "נמס".

ועכשיו לפטנט הגדול -

לוקחים בערך 2 כפות של קמח תירס (שמדדתם מראש, כמובן!) ומפזרים אותם על התבשיל. מערבבים עד שהכל מצופה. הקמח סופג את הנוזלים והמחבת תתחיל להיות יבשה ולעשות תכף "צצצטט". אבל רגע.

מערבבים פנימה שליש מכמות הפרמזן (שמדדתם מראש, כמובן!), יענו רבע כוס, ומערבבים היטב לפני שהפרמזן נוגעת בשולי המחבת ונמסה.

עכשיו מוסיפים כוס וחצי מי ברז רגילים (שמדדתם… בנוהל. ואפילו לא צריך כאן ציר עוף! הידד!) ומערבבים טוב טוב. אם המחבת חמה כמו שצריך, המים מיד ייספגו לתוך התבשיל ויתחילו להסמיך לרוטב של ממש. אם זה לא קורה מיד, אל תיבהלו, תנו לגז המצ'וקמק שלכם לעשות את שלו. הרוטב יסמיך באיזשהו שלב.

בינתיים מערבבים. ברגע שהרוטב רותח טוב טוב ומתחיל להסמיך אפשר להסיר את המחבת מהאש ולעבור להכנת הציפוי הרומני שלנו.

מתחילים לחמם את התנור ל-200 מעלות. אם המחבת / הסיר שלכם לא יכול להכנס לתנור או שאתם לא מספיק בטוחים, זה השלב להעביר את התבשיל הטעים לתבנית פיירקס טובה, או תבנית מתכת מצופה בנייר אפייה (אחרת זה סיוט לנקות אותה).

שמים על אש גבוהה סיר בינוני ומביאים בו כוס וחצי של מי ברז לרתיחה. מוסיפים לשם חצי כפית מלח ובינתיים מודדים את שאר קמח התירס.

כשהמים רותחים מתבלים אותם בקורט נדיב מאוד של מלח, ומתחילים לזרזף פנימה את 3/4 הכוס של קמח התירס הצהוב.

עושים את זה תוך כדי שטורפים את המים טוב טוב עם מטרפה או עם מזלג. אחרת עלולים ליווצר גושים. אנחנו מייצרים פה סוג של ממליגה, למעשה.

כשמסיימים לזרזף את הקמח פנימה ממשיכים לטרוף היטב את התערובת עד שהיא מסמיכה לרמה של פירה בערך.

מסירים מהאש, מוסיפים פנימה 2 כפיות שמן זית, ושליש נוסף מכמות הפרמזן (יענו, רבע כוס).

מערבבים טוב טוב. נזהרים לא לטעום כי זה הדבר הכי טעים בעולם בערך (טוב, אני משוחדת, מה לעשות…)

יוצרים כדורי בצק עם שתי כפיות ומפזרים באחידות מעל התבשיל שמחכה במחבת בצד (או בתבנית).

כדורי הבצק לא אמורים לכסות את התבשיל לגמרי, אז השאירו ביניהם קצת רווח. אחרת יהיה קשה לחלק את התבשיל לצלחות אחר כך.

אם הכל מלא בכדורי בצק ועדיין נשאר לכם בצק בסיר, אל תדחפו עוד בכוח. פשוט תזללו את השאריות. זה טעים טעים.

מפזרים מעל הבצק את שארית הפרמזן (רבע הכוס האחרונה), ותוקעים את כל העסק בתנור לרבע שעה. בדקות האחרונות מומלץ להדליק את הגריל של התנור, אם יש לכם, כדי לגרום לכדורי הבצק מלמעלה להשחים יפה. לא חובה, רק מוסיף למראה.

מגישים חם חם חם.

שמים ליד זה שמיר, לא כי הוא משתלב טוב אלא כי הוא רומני וזו מנה רומנית הרי. הממ, מה חשבתי לעצמי. מה קשור כאן שמיר.

את כל מה שלא זוללים, שומרים במקרר עד שבוע. זה טעים טעים גם כמה ימים לאחר מכן.

פינת התכל'ס
התבשיל: קוצצים גס בצל גדול ומטגנים אותו בכ-2 כפות שמן עד שהוא מתרכך ומזהיב קצת, כ-5 דקות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים עוד 2 כפות שמן וגם 500 גר' עוף טחון. משאירים אותו בגוש 30 שניות ואז הופכים ומפרקים קצת. מניחים שוב ל-30 שניות ומפרקים עוד קצת עם הכף, או עד שנוצרים גושי בשר בגודל של גולות. מתבלים במלח ופלפל. כשהגושים אפורים מבחוץ מוסיפים פנימה חצי חבילת תרד טרי (או כוס תרד מופשר סחוט היטב, או חבילת מנגולד טרי קצוץ גס, ללא הגבעולים) ומערבבים עד שהתרד "נמס" ומאבד מנפחו. מוסיפים 2 כפות קמח תירס צהוב ומערבבים. מערבבים פנימה רבע כוס פרמזן מגוררת. ואז כוס וחצי מים. מבשלים עד שרותח ומסמיך. מסירים מהאש.

הציפוי: מרתיחים בסיר נפרד כוס וחצי מים יחד עם חצי כפית מלח. כשרותח – מזרזפים פנימה 3/4 כוס קמח תירס צהוב וטורפים היטב עד שמסמיך למרקם של פירה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 2 כפיות שמן זית ועוד רבע כוס פרמזן מגוררת. מניחים כדורי בצק על התבשיל שבמחבת (אם המחבת לא יכולה להכנס לתנור, מעבירים לתבנית מתאימה). מפזרים את רבע כוס הפרמזן הנותרת ואופים על 200 מעלות כרבע שעה, ועוברים לגריל בסוף, להשחמה מהירה.

אוף טופיק
ברזילאיות יקרות, הושיעוני נא! אני זקוקה לעזרה בתרגום מתכון קריפטי ישן, אך שווה בטירוף, בשפה הפורטוגזית שהשתרבב לידי מאיזשהי סבתא ברזילאית. מיהי עלמת החן שתקפוץ לעזרי?? אנא צרו קשר. תודההההה!

• 500 גר' ניוקי קנוי
• חצי גביע גבינת שמנת 5%
• 250 מ"ל שמנת מתוקה 15%
• 1 בצל בינוני
• 1 כוס פירורי לחם מסוג פנקו

• –

• שדרוגים אפשריים:
• 2 קופסאות טונה ו/או חצי כוס תירס מקופסה ו/או 1 כוס פירורי קרקרים

• –

• –

• –

להכנת הגראטן הצטרפתי לחן שוקרון, הידועה לכולכם בתור שירלי נמש, בעלת בלוג המתוקים היפהפה "מתוקים שלי" ואשת חיל באופן כללי.

חן גרה באיזה כפר קטן ושליו וכבר בנסיעה אליה התחילו לעלות באפי ניחוחות בנוסח פרובאנס. אחרי ארוחת בוקר זריזה שינסנו מותניים וניגשנו להכנות – חן הכינה עוגת סנדוויץ' מעולה עם מלית גבינה (שהפכה, הפלא ופלא, לפי אלף יותר טעימה אחרי שדפקנו לה מכת קור בפריזר), ואני הכנתי את הגראטן האמור. אני רק אציין שהייתי מופתעת לגמרי מההצצה אל מאחורי הקלעים של הצילומים של חן – הייתי בטוחה שמעורבת בעניין תאורת סטודיו ששוקלת טונות, וחלל תעשייתי עצום, אבל את יצירות האמנות הקטנות שלה היא מייצרת באמצעים צנועים בהרבה! סחטיקה.

כמו-כןןןן, מגיע לחן כיפאק היי, כי גם היא הוציאה חוברת מתכונים חדשה! מברוק. צ'ק איט אאוט.

ולענייננו – יש לנו ארוחת צהריים להכין, הרי.

את הניוקי שבתמונה, או משהו דומה, תוכלו למצוא באיזור של הפסטות היבשות. הוא לא צריך קירור כי הוא לא מכיל ביצים. רק תפוחי אדמה (כולל קמח תפו"א), וקמח, פחות או יותר. הוא נשמר לנצח במזווה והוא לא איום ונורא כמו שאתם חושבים. במיוחד בהקשרנו הספציפי. תנו לו צ'אנס.

אני מעדיפה להשתמש במיני ניוקי, כי זה פשוט מניב יותר מנות, אבל אם אתם מוצאים רק ניוקי בגודל רגיל, אפשרי בהחלט (קחו בחשבון שתצאנה רק 3 מנות ממנו, בערך).

כל ניוקי מוכן שאפשר לקנות יתאים לענייננו (יש כזה של אוסם, יש כזה תוצרת חוץ, ויש גם למגה/שופרסל כאלה במותג של עצמם). נייג'לה טוענת שהיא משתמשת בניוקי טרי או קפוא, אבל לא יצא לי להתקל בדברים כאלה בארץ. אם יש לכם תקציב לניוקי טרי (איפה מוצאים כזה דבר, דאמיט??) אל תעטפו את הדבר האצילי הזה ברוטב עשיר מידי ותסתפקו ברוטב עגבניות טרי. היופי של המנה הזו הוא שהרוטב העשיר שלה נותן 100% חיפוי לטעם הנחות של ניוקי פושטי סטנדרטי ותעשייתי. הוא עולה בין 10-13 ש"ח לשקית, תלוי כמה אתם מזליסטים. ניוקי טרי יעלה הרבה יותר. אגב, גם רביולי קנוי יתאים כאן! אפשר להשיג כזה במקררי הסופר, ולאחרונה נתקלתי גם ברביולי יבש, מוכן לבישול, באיזורי הפסטה של השופרסלים הגדולים. הוא קצת יקר (13 שקל לחבילה) אבל הוא לא רע בכלל. ואם אתם לא מצליחים למצוא ניוקי בכלל, גם פסטה רגילה בכל צורה שאתם אוהבים – תצליח.

בתפקיד המסקרפונה האצילית תככב היום גבינת השמנת דלת השומן, חברתן הטובה של כל נשות הדיאטה למיניהן – סימפוניה 5%!

כל גבינת שמנת אחרת תהיה מצויינת למטרה זו – גם כזו עם הרבה אחוזי שומן (כמו נפוליאון, או פילדלפיה, על כל חיקוייה הרבים והמוצלחים). אני לא ממליצה להחליף אותה בגבינה לבנה 5% – התוצאות תהיינה בלתי צפויות ובשביל לחסוך את ה-5 שקלים על הסימפוניה היקרה אתם מסתכנים בלזרוק את שאר 18 השקל של המרכיבים האחרים לפח. וחבל. זו לא מנה זולה, אבל היא שיחוק רציני והעבודה האפסית מפצה על הכסף שהיא עולה.

בתפקיד החלב של המתכון המקורי, נכנסת לתמונה השמנת לבישול – 15% שומן בלבד, אך מוסיפה את העושר והרכות שהלכו לאיבוד עם המסקרפונה. אני הגדלתי את הכמויות שלה כדי שהרוטב לא יצא יציקתי. אפשר, כמובן, להשתמש בשמנת מתוקה רגילה עם יותר אחוזי שומן, ואפשר גם להשתמש בשמנת סויה (בדקתי אצל גל, יוצא פיקס). אם אתם רוצים מנה טבעונית, פשוט השמיטו את גבינת השמנת השתמשו בך הכל חבילה וחצי של שמנת סויה במקום.

ומה שעושה את המנה הזו לגמרי זה הציפוי הפריך – פירורי לחם. אני ממליצה בחום רב על פירורים מסוג "פנקו" שזה פשוט פירורי לחם גדולים וגסים יותר, שבאפייה אשכרה מקבלים קראנצ' בניגוד לאחיהם החורגים והמגעילולים, פירורי הלחם התעשייתייים א-לה "פירורית ימית 2000" שלא ממש טובות למטרותינו.

הם כמו נסורת. פנקו פי אלף יותר טוב. הנה דוגמה לאיך נראית חבילה סטנדרטית של פנקו. אפשר להשיג בכל סופר (גם אם האריזה לא נראית ככה):

אם אין לכם פנקו, פשוט קחו כמה פרוסות של לחם ישן (מהמזווה או מהפריזר… גם לחמניות או פיתות יעבדו), תשאירו אותו בחוץ כמה שעות עד שהוא מתייבש, וטחנו לו את הצורה בפוד פרוססור, או פשוט קצצו אותו לפירורים דקים בסכין חדה (הרבה יותר קל לקצוץ את הלחם אם הוא ישב בחוץ כמה ימים והתייבש). פירורי לחם ביתיים פי אלף יותר טובים כאן, אך לשם הנוחות והעמחה'יות (זו מילה בכלל?!) צילמתי את המנה עם פנקו.

אז זהו! עשינו שופינג, ואנחנו מוכנים לפעולה! זה הולך ככה:

מביאים סיר גדול של מים מומלחים היטב לרתיחה. אנחנו הולכים לתת לניוקי בישול ראשוני. חשוב להמליח את המים היטב כדי שיהיו מלוחים כמו הים (כמו שנייג'לוש אומרת). בזמן שהמים מתחממים מכינים את הרוטב, כי הוא צריך להיות מוכן לפני הניוקי. ברגע שמסננים את הניוקי הם חייבים להכנס מיידית לרוטב המוכן.

את הרוטב מכינים בתבנית הצלייה עצמה! כי למה ללכלך עוד כלים סתם.

אני ממליצה על תבנית פיירקס או זכוכית עמידה, כי אז המאפה לא נשרף בקצוות. אם יש לכם רק תבנית ממתכת, פשוט צפו אותה בנייר אפייה כדי שהמאפה לא יידבק לכם לשוליים. לא ממליצה על נייר אלומיניום.

שמים בתבנית חצי מגבינת השמנת (את השאר שומרים לסנדוויצ'ים או מערבבים עם קצת בצל מטוגן ועירית קצוצה, מלח ופלפל לדיפ מעולה), ושופכים מלמעלה את השמנת לבישול.

מועכים עם מזלג.

מועכים ומערבבים עד שהגבינה מתמוססת לכדי רוטב משיי וחלק. זה בסדר אם יש בסוף עדיין גרגרים פה ושם. מתבלים במלח ופלפל.

קוצצים את הבצל לקוביות בינוניות. הכי נוח לקלוף אותו, אגב, אם מעיפים לו את הס"מ העליון והתחתון, ואז הקליפה מתקלפת בחתיכה אחת בשתי שניות.

קוצצים קודם לאורך, ואז לרוחב.

מוסיפים את הבצל לרוטב שבתבנית. כפי שאתם רואים ניסיתי עם בצל סגול ובצל לבן וזה יוצא די דומה. הסגול פשוט יותר פוטוגני.

אם רוצים לתת לרוטב  טאצ' מצ'וכלל שכזה, אפשר להוסיף חצי כפית אגוז מוסקט. אבל אז זה לא ים תיכוני, שתדעו. מדגדג לי להגיד לכם שאפשר לשדרג את זה עם איזה שן שום קצוצה, או קצת עירית או טימין, אבל אני אחזיק את עצמי כי אנחנו רוצים לשמור כאן על פשטות!

פשטות היא המלך! או המלכה! המממ, כן.

כשהמים רותחים זורקים פנימה את כל הניוקי מהחבילה (אם הניוקי הגיעו בשקית, לא זורקים אותה. אם הגיעו בשקית קשיחה במבנה של מגשית שכזו, כן זורקים, היא לא תעזור לנו).

הניוקי צריכים להתבשל בין 2 ל-3 דקות, או עד שהם צפים.

כשהם צפים הם מוכנים.

אם אתם מכינים עם פסטה או רביולי, פשוט בשלו אותם לפי הוראות הצרכן, מינוס דקה, כי הם יעברו עוד אפייה בתנור ואנחנו לא רוצים שיהיו רכרוכיים.

כשהניוקי מוכנים (ומיד!!!!! אסור לחכות איתם אחרי הסינון, אחרת הרוטב יצא יציקתי), מסננים אותם קלות ומעבירים אותם ישירות לתבנית, כשהם עדיין נוטפים מים.

לא שוטפים במי ברז בשום פנים ואופן. המים שדבוקים לניוקי יעזרו לרוטב בגראטן לקבל מרקם חלקלק. כשאני וחן הכנו את המנה, הגיח פתאום בעלה והתחלנו לפטפט על הא ודא, ושכחנו שהניוקי יושב לו במסננת והופך ליציקה. ובסוף הגראטן יצא יבש מידי. והכל בגלל ה-5 דקות האלה שהוא ישב וחיכה לנו. אז אל תחכו בקטע הזה – תעבדו ככה שהרוטב יהיה מוכן בתבנית ותשפכו את הניוקי המסונן ישירות לתוכו. לא צריך להשקיע יותר מידי בסינון.

מערבבים טוב טוב את הניוקי ברוטב עם הבצל כך שהכל יהיה אחיד והומוגני.

המממ, כבר עכשיו זה מתחיל להיות טעים.

אני מניחה ששמתם לב שעוד לא נתתי כאן פטנט רומני.
אז הנה זה בא.

ההגיון הבריא שלכם אומר לפזר את פירורי הלחם ישירות מהשקית  על גבי הגראטן ולזרזף קצת שמן זית מלמעלה. ככה:

אבל אם מזלפים את השמן ככה, הוא לא מכסה את הכל באחידות וזה יוצא הרבה פחות שחום ופחות טעים גם. וכאן נכנס הטריק הרומני:

השקית של הניוקי, כן? לא חבל לזרוק אותה ככה? לא עדיף למלא אותה באדמה ולשתול גרעין של אבוקדו ולקבל שתיל יפה בשקל תשעים?? סתם סתם, אני צוחקת, חחחחחחחח.

נשתמש בשקית כדי להמנע מללכלך כלים (כי הבטחתי לכם. ולא, הסיר לבישול הניוקי לא נחשב! מים רותחים זה לא באמת לכלוך! פויה!).
פירורי לחם יוצאים הרבה יותר שחומים וטעימים אם פשוט מערבבים אותם בצד עם שמן הזית במקום לזלף אותו מלמעלה.
אז מערבבים את הפירורים עם שמן הזית בשקית! הריקה! של הניוקי!

זה בסדר אם יש שם קצת שאריות של קמח או פירורים. פשוט שמים בפנים את כוס הפירורים הדרושה.

מעל זה מוזגים 2-3 כפות שמן זית, קצת מלח ופלפל.

ומקווצ'צ'ים את השקית מבחוץ עם הידיים. אפשר גם לסגור את הקצה של השקית וממש לשקשק אותה וללוש אותה כדי שכל הפירורים יקבלו ציפוי הגון ואחיד של שמן.

את הדבר הזה אפשר כמובן לעשות גם בקערה בצד. אפשר גם לא לעשות ופשוט לפזר את הפירורים ולזלף את השמן מעליהם באחידות.

עכשיו הכי קל בעולם לפזר את הפירורים ישירות מתוך השקית כך שיכסו באחידות יחסית את פני המאפה.

תוקעים את יצירת האמנות הזו לתנור חם שחיממתם מראש על 200 מעלות טורבו (זה הסימן של המאוורר). קולים לזה את הצורה בין 10 דקות לרבע שעה (או אפילו 20 דקות אם התנור שלכם חלש) – או עד שמלית הגבינה מבעבעת בטירוף והפירורים שחומים.

מגישים חם וטורפים מהר מהר.

שדרוגים!!

חסר לכם חלבון? אין בעייה!

הוסיפו קופסה או שתיים של טונה בשמן, מסוננת היטב, לתערובת הניוקי שערבבתם עם הרוטב.
גם תירס (טרי או מסונן מקופסה) הולך כאן מצויין. ילדים יעופו על זה.

אם אתם רוצים משהו יותר מקורי מפירורי לחם, לכו על פירורי קרקרים.

פשוט אספו מהארון את כל הקרקרים הישנים שלא אכלתם בשנה האחרונה, קצצו אותם דק עם סכין, ופזרו מלמעלה. אין צורך בשמן או תיבול, הטעם החמאתי מגיע בילט אין. על הפירורים האלה צריך להשגיח מקרוב כדי שלא יישרפו, אז אולי שווה להתחיל את 10 הדקות הראשונות עם נייר אלומיניום מלמעלה, ורק לקראת הסוף להסיר אותו. הם משחימים מאוד מהר.

עוד תוספות מבורכות, בנוסף או במקום: חופן נאה של עגבניות שרי חתוכות לרבעים, או פלפל אדום קצוץ לקוביות קטנות. שדרגו כיד המלך.
טעים גם נטורל, בלי כלום.

בתאבון וחג שמיייח!

גשו לבלוג של חן למתכון השבועות החגיגי שלה – עוגת סנדוויץ' עם קרם גבינה ושוקולד לבן.

בתור אחת שתקעה בערך חצי קערה מהקרם הזה, אני יכולה להעיד על כך שהוא מאוד מאוד טעים. מאוד.

והשילוב שלו בתוך שכבות של עוגיות דקות ומתובלות – גן עדן. לחצו כאן למתכון.

פינת התכלס
מערבבים בתבנית פיירקס גדולה חצי חבילת גבינת שמנת 5% (בערך 100 גר') יחד עם 250 מ"ל שמנת לבישול 15% (אפשר גם 30%), עם מזלג. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים בצל בינוני קצוץ. מבשלים חבילת ניוקי מוכן (500 גר') במים רותחים מומלחים לפי הוראות היצרן (2-3 דקות, עד שצף). מסננים קלות (לא שוטפים!!!) ומערבבים עם הרוטב. מפזרים 1 כוס פירורי לחם ומזלפים מלמעלה 2-3 כפות שמן זית. אופים על 200 מעלות עד שמבעבע ומזהיב.

תחליפים ושדרוגים: אפשר להשתמש בגבינת שמנת 30% וגם בשמנת מתוקה 30% אם רוצים. זה רק יצא יותר טעים. אי אפשר להחליף בגבינה לבנה! אני ממליצה על פירורי לחם פנקו, אבל אפשר גם לטחון שאריות לחם ישן ולהכין בשניות ספורות פירורי לחם ביתיים בקלות ובזול. אם לא מוצאים ניוקי, אפשר רביולי קנוי או אפילו סתם פסטה – מבשלים לפי ההוראות, מסננים קלות, ומערבבים עם הרוטב. אפשר להוסיף 2 קופסאות טונה ו/או חצי כוס גרגרי תירס ו/או להשתמש בקרקרים קצוצים בכמות זהה לפירורי הלחם.

גרסה טבעונית: משמיטים את גבינת השמנת ומשתמשים ב1.5 חבילות של שמנת סויה במקום השמנת המתוקה.

• לעוף:
• 500 גר' רצועות דקות חזה עוף
• 1 חטיף בוטנים בקרמל (100 גר'. אין? ראו תחליף בפינת התכל'ס)
• 2 שיני שום
• מיץ מלימון שלם
• 2 כפות רוטב דגים או סויה

• לשדרוג ההגשה (לא חובה):
• רבע בצל סגול קצוץ דק
• עלי בזיליקום
• פלחי לימון

• –

• –

• –

אוקיי, אתם יושבים? אז קבלו:

מבקשים מהקצב הנחמד בסופר שייקח חזה עוף אחד שלם (שזה בערך 500 גר', וזה בסדר אם יוצא קצת יותר), ויחתוך לכם אותו לרצועות למוקפץ. הוא כבר ידע מה לעשות. בזמן שהוא פורס וקוצץ, עשו לכם סיבוב ואספו את שאר המרכיבים. היחיד המיוחד מביניהם הוא חטיף בוטנים בקרמל, שמגיע בחבילה של 100 גר'.

אפשר למצוא אותו בכל קיוסק או בסופרים ליד איפה שכל המרמלדות / קוקוסים וורודים ושאר חטיפי האייטיז שפעם הייתן אוכלות כשהייתן קטנות, בדיוק אחרי שיעור בלט כשחיכיתם שאח שלכם יצא משיעור ג'ודו בבית הנוער בירושלים. או שזה רק אני? :(

רוטב דגים הוא מעין רוטב תאילנדי מלוח עם טעם מאוד מיוחד. אפשר להשיג אותו בסופרים גדולים, חנויות מתמחות, ובחנויות טבע. אם אין לכם, אל תקנו במיוחד, אפשר להחליף אותו ברוטב סויה רגיל. זה יצא קצת פחות מיוחד, אבל עדיין יצא מצויין. צריך גם מיץ לימון שסוחטים מבערך לימון אחד. הוא מאזן את המתיקות של חטיף הבוטנים ויווצר לכם רוטב חמוץ-מתוק-מלוח מדהים בטעמו, שירגיש כאילו עבדתם עליו לפחות רבע שעה, ולא השתי דקות שעבדתם עליו באמת.

לקצוץ שום אתם יודעים? מה, לא?

טוב, אז זה הכי קל בעולם. קוטמים לו את הקצוות, נותנים לו זפטה עם החלק הרחב של הסכין (או אפילו בסיס של קופסת שימורים או בקבוק כבד כלשהו), ואחרי ששן השום מתפצלחת קצת, הקליפה שלה יורדת בקלי קלוטו.

קוצצים את השום עד כמה דק שהסבלנות שלכם מאפשרת. סוחטים גם את הלימון לתוך קערית קטנה בצד, כדי שהכל יהיה מוכן. קוצצים גם את חטיף הבוטנים דק.

אפשר לעשות את זה עם סכין גדולה, או שפשוט מטיחים לו את הצורה על הקצה של השיש, כשהוא עדיין ארוז באריזה, כדי לפורר אותו כמה שאפשר ולעשות את הקיצוץ יותר קל.

בזמן שאתם עושים את כל ההכנות הקצרות האלה (כי ההקפצה עצמה לוקחת כלום זמן, אז הכל צריך להיות מוכן מראש אחרת העוף יתבשל יותר מידי ויצא יבש), שימו את המחבת הכי כבדה וגדולה שלכם על הלהבה הכי גדולה ופשוט חממו אותה על ריק, בלי שמן ובלי כלום, עד שהיא חמה כמו אש הגהינום. הקטע הזה קריטי לכיריים ביתיות, גם אם הן חזקות ומגניבוליות. אצלי אשכרה לוקח 3-4 דקות עד שהמחבת חמה כמו שצריך, ויש מצב שאצלכם זה ייקח גם 5 דקות, ואפילו יותר. אל תפחדו מזה. רוצים עוף עסיסי מבפנים ופריך מבחוץ? הוא צריך לחטוף מכת חום הגונה. ולכן אני גם ממליצה להוציא את העוף מהמקרר 20 דק' לפני ההכנה, כי אם הוא יהיה קר קר מהמקרר, הוא יקרר את המחבת ברגע שייגע בה ויהרוס את כל האפקט.

אז בקיצור, שורה תחתונה, מוציאים את העוף מהמקרר 20 דק' לפני הזמן, ומחממים את המחבת על אש גבוהה, כשהיא ריקה ובלי כלום, למשך 3 דקות לפחות. בינתיים תתקתקו את הקיצוציאדה הקצרה.

אוקיי, הכל מוכן? המחבת לוהטת? יופי. רק עכשיו מוסיפים את השמן, בערך 2 כפות. זורקים את רצועות העוף פנימה, שיפלו כמובן בגוש אחד וידבקו אחת לשנייה.

משתמשים במלקחיים או בשתי כפות עץ כדי להפריד בין רצועות העוף ולפזר אותן באחידות על תחתית המחבת כדי שכולן ישחימו כהוגן.

משתדלים לא לגעת בהן למשך דקה אחת, כדי לתת להן לתפוס צבע.

בזמן שרצועות העוף משחימות ואתם מתאפקים לא לשקשק אותן בקצב הזומבה, תעסיקו את עצמכם בלתבל את הכל בקצת מלח ופלפל מלמעלה.

אחרי דקה שלא נגעתם, בתקווה שהכל הלך כשורה, העוף יתפוס קצת צבע. הופכים את הרצועות לצד השני. כאן בתמונות אין לי מי יודע מה צבע בעוף כי הייתי עצלנית והשתמשתי בעוף קר מהמקרר בלי לתת לו לשבת קצת בחוץ. אל תחזרו על הטעות שלי! תראו מה קרה – העוף מיד התחיל להפריש מיצים והתחיל להתכבס במיצים של עצמו במקום להשחים:

כשהמחבת מתמלאת מיצים ההשחמה הסתיימה ושלום על ישראל. אין דרך חזרה. תצטרכו להתפלל שיצא טעים ולא מכובס.

כשמגיע הזמן (אחרי דקה, כן?), אפשר להפוך את הרצועות אחת אחת אם יש לכם סבלנות, ואם לא, פשוט מערבבים קצת עד שרובן הפוכות. מניחים להן שוב דקה אחת מבלי לגעת. תנסו להמנע מהדחף לערבב את זה נונסטופ כמו שהשפים עושים בסינייה האהובה עליכם. להם יש אש לוהטת כמו מנוע של מטוס קרב, והפתילייה המצ'וקמקת שלכם בבית לא מדגדגת לעוף שלכם את הקצה של הפופיק, גם אם היא מנירוסטה מבריקה ויש לה לוגו מבריק ולוח מכוונים של חללית של נאסא. ציפי, חברה שלי, תמיד אומרת לי לא לתפוס תחת, והנה אני אומרת גם לכם – אל תתפסו תחת ותהיו שאננים: תנו לעוף שלכם להשחים כמו שצריך בלי להזיז אותו כל שנייה.

אחרי שרצועות העוף קיבלו כ-2 דקות צלייה (אחת מכל צד, פחות או יותר), הן כמעט מוכנות מבפנים ואפשר להוסיף את השום וחטיף הבוטנים הקצוץ, שיתחיל ישר לבעבע והקרמל שלו יתסוס וימס לרוטב סמיך משגע.

מערבבים את חטיף הבוטנים הקצוץ עם העוף כ-30 שניות, או עד שנוצר ציפוי חום ומבעבע שעוטף את הכל במחבת, ואז מוסיפים את מיץ הלימון ואת רוטב הדגים (או הסויה). מערבבים את הכל ביחד עוד 30 שניות, ומוכן.

אם אתם לחוצים ולא בטוחים אם רצועות העוף מוכנות מבפנים, פשוט עברו לאש קטנה לרגע, ושלפו רצועה עבה במיוחד החוצה, חתכו אותה באמצע, ותוודאו שהיא לא וורודה (אם היא לבנה שקופה זה כבר בסדר… בחיאת, אל תכבסו לעוף את הצורה – כשהוא יבש הוא לא טעים!!!)

אם במקרה קורה שהתזמון שלכם קצת התפקשש ובועות הקרמל במחבת מתחילות להיות גדולות וסמיכות מאוד ונדמה לכם שהעסק מתחיל להשרף, אל דאגה, פשוט הוסיפו למחבת בערך רבע כוס מי ברז, וערבבו טוב טוב. המים יאטו את תהליך הבישול במקרה שהרוטב הצטמצם יותר מידי.

מגישים את היופי הזה על אורז לבן, או הכי טוב, נודלס מבושלות ברגע! איך? ככה!
לוקחים נודלס (אטריות ביצים, להשיג בסופר ליד האטריות למרק).

מוזגים עליהן שפע של מים רותחים מהקומקום, עד שהן מכוסות לגמרי.

מחכים בערך 4 דקות.

מערבבים טוב טוב, מסננים, וזוללים! אם את ממש מרגישים חרוצים, אתם יכולים לערבב את הנודלס פנימה לתוך העוף כדי שיספגו טוב טוב את הרוטב (אבל אל תנסו לערבב פנימה יותר משתי פקעות של נודלס… אם ערבבתם את הנודלס פנימה ואתם רואים שאין מספיק רוטב כדי לצפות את הכל, פשוט הוסיפו למחבת עוד סויה+מיץ לימון+סוכר בכמויות שוות, וחממו על אש בינונית עד שהכל מתחבר).

למטיבי לכת יש שדרוג מגניב בהגשה – אני אוהבת לקצוץ בצל סגול דק דק (אפשר גם בצל לבן, ואפילו בצל ירוק), ולפזר אותו ככה, נא, מלמעלה. אם יש לכם קצת בזיליקום, מתבקש לגמרייייי.

לבריאות!

הנה התמונה של הניסיון הראשון שעשיתי למתכון – עם פרגית. יצא הורססס. כאן הגשתי את זה עם גריסי פנינה שבישלתי כ-20 דק' במים רותחים (כמו פסטה, כולל הסינון בסוף):

פינת התכל'ס
מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה ללא שמן עד שהיא חמה כמו אש הגהינום. כשהיא חמה, מוסיפים 2 כפות שמן ומשחימים 500 גר' רצועות עוף (לבקש מהקצב להכין רצועות למוקפץ), מבלי לגעת בהן יותר מידי, דקה על צד אחד, ודקה על צד שני. מוסיפים 1 חטיף בוטנים בקרמל (100 גר'), קצוץ, ו-2 שיני שום קצוצות דק. מערבבים 30 שניות או עד שמבעבע. מוסיפים מיץ מלימון אחד (בערך רבע כוס), ו-2 כפות רוטב דגים (או רוטב סויה). מבשלים עוד דקה. מגישים על אורז או נודלס, עם פלחי לימון בצד. אם רוצים: מפזרים מלמעלה בצל סגול קצוץ דק (נא!!) ובזיליקום.

שדרוגים והחלפות
כפי ששמתם לב אין פה כל כך ירקות, כי המנה הזו אמורה להיות מוכנה צ'יק צ'ק בלי לבזבז זמן על קיצוצים. אבל אם אתם רוצים, אפשר בכיף להוסיף פה חצי פלפל אדום ו/או גזר ו/או נבטים סיניים, קצוצים דק דק, יחד עם הבוטנים והשום. אפשר גם להוסיף פתיתי צ'ילי חריף אם אתם בקטע – בערך חצי כפית תוסיף חריפות נחמדה ביותר. אין לכם חטיף בוטנים?! הוסיפו חצי כוס בוטנים קצוצים (אפשר גם קלויים) + 2 כפות סוכר (חום או רגיל) במקום.

• למנה אחת:
• 2 עגבניות גדולות
• 1 מלפפון
• רבע פלפל אדום
• 1 שן שום
• מיץ מחצי לימון

• –

• –

• –

• –

• –

• –

כמו תמיד, יש קאצ'. חייבים להכין את זה עם בלנדר. העסק לא עובד עם פוד פרוססור, כי הירקות לא באמת נטחנים בו עד הסוף, והמרק נשאר צ'אנקי מידי, וממש לא כיף לאכול אותו כשאשכרה צריך ללעוס. אני מניחה שאפשר לאלתר משהו עם פומפייה אם אין לכם בלנדר בבית, אבל אז תיאלצו לוותר על המלפפון והפלפל וללכת על מרק עגבניות נטו (שלא יהיה פחות טעים! במיוחד אם תעבירו אותו במסננת כדי שיהיה חלקלק במיוחד). היופי בשימוש בפומפיה זה שהקליפה של העגבניה נשארת בחוץ! בבלנדר טוחנים את הכל טוב טוב אז הקליפה לגמרי מתפרקת ולא אמורה להתקע בין השיניים.

ובכן מה חסר כאן בתמונה? הו, עדיף שלא תשאלו. גספאצ'ו תקני מכיל גם לחם (למה?!?!!?), חומץ בן יין, ולרוב גם כמות נדיבה של שמן זית ופלפל חריף. ועוד כל מיני דברים. וכאן המקום למסור תודה לדוקטורית, שהייתה הראשונה שסיפרה לי על הפלא הקולינרי הזה, בעת שהיינו שתינו שרויות בגילופין לאחר כנס שקרכלשהו לפני כמה שנים (?) ברחוב הארבעה.

אבל חוץ מזה לא צריך הרבה. את הטופינגז מלמעלה תוסיפו לפי המרגש / החריצות. טעים גם בלי כלום. את שמן הזית, לדוגמה, אני אוהבת פשוט לזלף מלמעלה בכמות קטנה ואז אפשר להסתפק בממש מעט ממנו, במקום סתם לשפוך כמה כפות לתוך הגספאצ'ו ושהוא ילך לאיבוד בין כל הטעמים.

שנתחיל? טוב, אז ככה.

חותכים את העגבניות גס גס, ולא טורחים אפילו להסיר את העוקץ (כלומר, את החלק הירוק של הגבעול כן מעיפים, אבל לא צריך להוציא את החלק שבו הוא מחובר לעגבניה). כשהכל נטחן דק דק, לא תרגישו כלום בסוף. משום מה אני טורחת להסיר את העוקצים של המלפפון אבל תכל'ס גם לזה אין סיבה. הבלנדר טוחן את הכל למרק מוקצף וקטיפתי בכל מקרה. אם יש לכם עגבניות שרי, גם הן עובדות מעולה במרק. תצטרכו בערך כוס אחת. אפשר עגבניות בכל צבע, אפילו צהובות!! לקראת החורף, כשהעגבניות נהיות קמחיות ומבאסות, אני נוטה להשתמש רק בעגבניות שרי מחבילות פלסטיק שכאלה. אבל עכשיו אני פשוט מעמיסה 20 טונות של עגבניות כל פעם שאני בAMPM בכיכר רבין (כן, תירו בי. זה עולה שם 2 שקל לקילו דאמיט. ולא, AMPM לא משלמים לי כדי לכתוב את זה. AMPM לא יודעים שאני קיימת. עדיין).

צריך גם שן שום. לא צריך לקצוץ, אלא רק לקלף. אתם יודעים כבר איך מהפוסט הקודם, כן?

את המלפפון, לשם הנוחות של רוב הבלנדרים ביקום, חותכים לכמה חתיכות גסות.

למנה אחת צריך פיסה בינונית של פלפל (נניח, רבע פלפל, אם הייתי צריכה לאמוד). אבל אני מתעבת פלפל ולכן הכמות הקטנה הזו עובדת בשבילי.

אתם יכולים לשים שליש פלפל או אפילו חצי פלפל אם זה הקטע שלכם.

אבל הדרך הכי נוחה להסיר כמות קטנה שכזו של פלפל (יענו, את הלחי של הפלפל), היא לחתוך אותו עם סכין ככה:

ואז את שאר הפלפל לשמור במקרר לגספאצ'ו הבא, שכנראה תכינו כבר מחר (עוד תראו!!!)

אז אחרי שהכל חתוך לחתיכות גסות אפשר לעבור לשלב הבא.

תוקעים את הכל בבלנדר.

קודם שמים את העגבניות, ואח"כ את השאר.

סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון. אני סוחטת בצד כי אני מתלהבת מהמסחטה הזו בצורה לא פרופורציונלית לכלום. היא גם שומרת שהגרעינים לא ייפלו פנימה. אתם יכולים לסחוט לתוך כף היד ולסגור עניין. מיץ מחצי לימון (בערך שתי כפות) מניב מרק עדין ומאוזן בטעמו. לפעמים אני מתפנקת עם מיץ מלימון שלם, יוצא עוד יותר טעים! לכו לפי הטעם שלכם.

לפעמים הבלנדר צריך קצת עזרה כדי לטחון את הכל. וכל מי שאין לו בלנדר אובר-מגה-יקר מהעתיד מכיר את הקטע הזה -

אני פשוט מטה אותו קצת הצידה באלכסון (מחזיקים את הפקק חזק כשעושים את זה!) ומטלטלת אותו קצת. עוד אפשרות זה להוסיף מים או מיץ עגבניות לנוסחה, שיעזרו להכל להיטחן יותר טוב – אבל תנסו להמנע מזה – המעדן הזה הכי טעים כשלא מדללים אותו! נטו ירק!! יאמי!!

ברגע שהבלנדר נסגר על עצמו תנו לו לעבוד בערך 20 שניות רצוף, כדי לוודא שהכל טחון כמו שצריך, כולל השום.

עוצרים רגע וטועמים עם כפית. צריך מלח? מוסיפים. צריך פלפל? שימו. חסר לזה קיק? מוסיפים עוד מיץ לימון!
אם המרק לא מספיק טעים ואתם לא יודעים למה, זה בדרך כלל כי חסר הרבה מלח והרבה מיץ לימון, סמכו עלי.

ועכשיו לחגיגה האמיתית – הטופינגז!!
המרק אמנם טעים מאוד בפני עצמו, אבל מה שהופך אותו לארוחה כל כך מענגת ומטריפה זה כל הדברים הטעימים שמפזרים עליו מלמעלה. וזה הכל תלוי בכם, במה שאתם אוהבים, ובמה שיש לכם במקרר!

השילוב המועדף עלי הוא בצל סגול קצוץ דק דק, וקוביות של פטה כבשים 5% (יקרה, אבל שווה שווה. אפשר כל גבינה מלוחה שאוהבים), וזילוף קטן של שמן זית.

אבל אפשר לפזר מלמעלה המון דברים אחרים, לפי המרגש:

שמנת חמוצה די שולטת ביקום מבחינתי, אז היא תוספת די טבעית כאן מבחינתי. גם יוגורט יווני הולך, אם אתם רוצים לחסוך קצת שומן. טוסט שום מכינים בצ'יק בטוסטר אובן -

פשוט מזלפים עליו שמן זית, מלח ופלפל, קולים אותו על 180 מעלות כמה דקות עד שהוא קריספי, אבל לא יותר מידי, ואז משפשפים אותו בשן שום חצויה (אפשר להכין את הטוסטונים לפני המרק ואז להשתמש באותה שן שום לשפשוף הטוסטים ולמרק).

ומילה לסיום – עצה ממני – הכי קל לנקות את הבלנדר אם עושים את זה מיד אחרי שמסיימים להכין ואפילו לפני שמתחילים לאכול. לא תמיד צריך סבון אפילו, רק לשטוף את זה במים זורמים (אם אפשר, אז חמים) בזרם חזק, וסגרנו עניין. זה לא הרבה לכלוך, נכון?

30 שניות וסיימתם עם זה. אל תחכו לאחר כך. מניסיון.

פינת התכל'ס
למנה אחת: טוחנים בבלנדר 2 עגבניות, מלפפון, ופיסת פלפל אדום יחד עם שן שום, מיץ מחצי לימון, ומלח ופלפל לפי הטעם. טוחנים עד שנוצרת תערובת אדמדמה בהירה וחלקה לגמרי. אוכלים מיד, או תוקעים בפריזר לכמה דקות לצינון. מפזרים טופינגז כיד המלך. אפשר להכין כמות כפולה או משולשת באותה הנגלה.

הכנתם ולא התחברתם? (נדיר, אבל קורה)
טגנו 2 שיני שום קצוצות בקצת שמן זית בסיר קטן על אש קטנה, וכשהן מעלות את ניחוחן לאוויר (אך לא משחימות), מוסיפים את כל המרק כולו, מביאים לרתיחה, עוברים לאש קטנה, מבשלים 10 דקות בול (עד שהמרק משנה את צבעו מורוד בהיר לאדום בוהק), וקיבלתם רוטב מעולה לפסטה.

• 1 שקית רביולי קנוי (יבש, או טרי מאיזור המקררים)
• 1 צרור בזיליקום
• 3 כוסות עגבניות שרי
• 4 כפות שמן זית
• מיץ מלימון שלם

• –

• –

• –

• –

• –

• –

אז כמה דברים שדחוף לי פה להגיד לכם: א. לא, זה לא פסטו, כי אין פה צנוברים ופרמזן, וגם לא צריך, כי הטעם הגבינתי מגיע מהרביולים. אבל אם מתחבאת לכם צנצנת פסטו במקרר או במקפיא, אפשר בהחלט לחסוך את הכנת הרוטב עם שליכטה נאה ממנה במקום. ב. את הרביולים האלה, עד כמה שהם טעימים, צריך לקחת בערבון מוגבל כי הם נוטים קצת להתפרק בבישול, ועדיף גם לא להסתכל על רשימת המרכיבים שלהם. בואו נגיד שגבינה, שמהווה 50% מהשם שלהם, מהווה בערך 4% מהמשקל שלהם.
אוף, יצאתי פופרית :(

טוב, תסלחו לי.
עוד הפרעה נפשית שלי היא לעבור על רשימת מרכיבים של "רביולי גבינה" וקצת להתפלא שהמרכיב הראשון במילוי הוא פירורי לחם או ביצים קשות.
אבל למרות החסרונות שלהם הם טעימים. רביולים, אתם סולחים לי, סי?

סולחים, סולחים.

אה, ועוד משהו. הרביולי עולה 13 ש"ח בשופרסל דיל בעזריאלי (נראה לי שעכשיו הוא במבצע ב-10 ש"ח), ו-16 ש"ח בסניף ליד הבית שלי. הכצעקתה, אנשי שופ' יקרים? אולי תעשו סיפתח ותורידו קצת את המחיר, הא? גראצי מראש.

טוב, אז מתחילים.
חמישה מרכיבים, בנוהל.

המתכון יעבוד, כאמור, גם עם פסטה רגילה (לא רביולי), ובדקתי אותו גם על הטורטליני של שופרסל ועבד מצויין. זה יוצא טעים עם כל המילויים, מן הסתם (כל עוד אתם לא מבשלים אותם כמו שכתוב על האריזה אלא רק 8 דקות!!). שימו לב שאם אתם משתמשים ברביולי טרי שמצאתם באיזור המקררים בסופר (הוא הרבה יותר יקר, יותר כמו 25-30 ש"ח לחבילה. אבל הוא גם יותר איכותי), זמן הבישול שלו מתקצר בהרבה, וצריך לבשל אותו כמה דקות, רק עד שהוא צף.

מבחינת הבזיליקום, מדובר בקופסה הסטנדרטית שיש בסופר. אם קונים אצל ירקן או בשוק – הצרור עלול להיות קצת יותר גדול, אז אם מודדים את העלים דחוסים בכוס, בלי הגבעולים, זה יוצא בערך כוס וחצי של עלי בזיליקום. ואם יש רק כוס, עדיין יעבוד. אם אין לכם עגבניות שרי, אגב, אפשר להחליף בכמות זהה (יענו, 3 כוסות, או 450 גר') של עגבניות רגילות קצוצות גס. שזה אומר בערך 4 עגבניות גדולות. זה הזמן לציין שכמובן לא חובה להשתמש בעגבניות שרי בצבעים שונים. זה חלק מהדברים שבלוגרי אוכל עילאיים ומתנשאים עושים כשהם מצלמים פוסטים, אבל כשאף אחד לא מסתכל הם משתמשים בסתם עגבניות שרי אדומות.

אז קודם כל לוקחים סיר גדול וממלאים בו המון המון מים. כמה מים צריך כדי לבשל פסטה? המון! סיר כמעט מלא! ככה כשתוסיפו את הפסטה למים הרותחים הם לא יתקררו פתאום והבישול יהיה יותר מהיר ויותר יעיל. שמים את המים על אש גבוהה כדי שירתחו. לא לשכוח להמליח היטב את המים! אני ממליחה ב-2 כפיות מלח. אם המים של הפסטה לא מספיק מלוחים, הפסטה תצא תפלה ולא משנה כמה מלח תוסיפו לה על הצלחת אח"כ.

בזמן שהמים על האש מכינים את הרוטב.
שוטפים את העגבניות טוב טוב כדי להפטר מאבק, לכלוך ועניינים. פורשים אותן על קרש החיתוך.

ועכשיו עוברים על כולם וחותכים לרבעים.

זה נשמע כמו ניג'וס אבל מדדתי וזה לוקח 3.5 דקות בול על השעון. כמו-כן, מחקרים הראו שהזמן עובר 22% מהר יותר במטלות מטבח רפטטיביות אם שומעים לוקומושן ברקע תוך כדי. בריפיט אינסופי.

אני לא נכנסת לרזולוציה של איך לחתוך עגבניית שרי לרבעים. זה לא יקרה.
הממממ. כן. דפנטלי לא יקרה.

אחרי שכל העגבניות קצוצות (בשיטה הרומנית המהפכנית שלי שלעולם לא אגלה לכם! כי אני לא נכנסת לרזולוציות כאלה!) מעבירים אותם לקערה ומכינים את הרוטב.

מעיפים את הגבעולים העבים מהבזיליקום.

את הגבעולים הדקים שמחוברים לעלים אפשר להשאיר. אם דוחסים את כל העלים חזק חזק לכוס מדידה אמורה להתקבל כמות של בערך כוס עד כוס וחצי. לא צריך להיות ממש מדוייקים כאן.

הכנת הרוטב בבלנדר (או פוד פרוססור):
דוחפים פנימה את כל עלי הבזיליקום.

מזרזפים מלמעלה את מיץ הלימון הסחוט (טרי, כן?). אם יש לכם סוחט לימונים מגניבו'ש כמו שלי, תחסכו קצת טררם ותסחטו איתו ישירות פנימה.

מוסיפים גם את שמן הזית וטוחנים.

זה בסדר אם הבלנדר מקרטע קצת, כי יש יחסית מעט נוזלים על הרבה מוצקים. אבל אם תתנו לו כמה שניות, ואולי אפילו תטלטלו אותו קצת תוך כדי שאתם מחזיקים את המכסה (שלא יעוף), זה עשוי לעזור.

טוחנים עד שנוצר ממרח דליל בצבע ירוק-צהוב זוהר. מוסיפים קורט נדיב של מלח ופלפל שחור וטוחנים שוב.

שופכים את רוב הרוטב על העגבניות.

החוכמה במקרה הזה היא להוציא את כל הרוטב החוצה, שבדרך כלל נמרח על הקירות והמכסה של המכשיר.

עושים את זה די בקלות עם מרית. זה בערך 30% מהרוטב מתחבא שם, וגם על הפקק, אז אל תוותרו עליו!

לניקוי מהיר פשוט טוחנים במכשיר קצת מים וסבון לכמה שניות, ומסיימים בזרם מים חזק בכיור.

הכנת הרוטב ידנית (בלי בלנדר):
קוצצים דק דק את הבזיליקום עם סכין חדה וגדולה:

מערבבים את הבזיליקום הקצוץ בקערה גדולה יחד עם שמן הזית ומיץ הלימון עד שנוצר רוטב אחיד. הוא יהיה קצת יותר דליל ופחות קרמי מגרסת הבלנדר, אבל יהיה לו את אותו הטעם, אז זה לא כזה משנה.

מערבבים את הרוטב עם רבעי העגבניות בקערה. זהו, הכל מוכן לרביולי!

אפשר ומומלץ לשמור קצת מהרוטב בצד כדי לזרזף מלמעלה על הצלחת בעת ההגשה (כמו שעשיתי בתמונה מלמעלה). כשמערבבים את הרביולי עם העגבניות לא מאוד רואים את הרוטב, אבל מרגישים אותו בטעם.

כשהמים רותחים בפראות (ובשלב זה, להבא, מומלץ להוסיף את המלח, כי הוא מעכב את תהליך הרתיחה) מוסיפים את הרביולים.

מבשלים ברתיחה על אש גבוהה עד שהם מוכנים. בעיני הוראות הבישול על עטיפות של פסטה תמיד מורות על זמן בישול ארוך מידי, והפסטה הזו במיוחד. סירייסלי פיפל, 14 דקות בישול? אר יו קידינג? תוך 8 דקות הם כבר היו מוכנים והיו על הגבול של להתפרק.

בכל אופן, כשהרביולים מתנפחים ותופחים בגודלם, אפשר להתחיל לשרבב החוצה איזה רביול אחד לבדיקת מוכנות:

שמים אותו על קרש חיתוך ומנסים לחתוך בסכין. אם הוא נחתך בקלות, הוא מוכן. היזהרו מבישול יתר, כי הרביולים פשוט מתחילים להתפרק וכל המילוי שלהם יוצא החוצה למים.

מסננים היטב את הרביולים (לא שוטפים במי ברז, ואין צורך לשמור ממי הבישול הפעם). מערבבים בעדינות את הרביולים עם העגבניות המתובלות והרוטב שבקערה (כדי לא לקרוע אותם, הם מתפרקים בקלות).

אני אוהבת לעשות את הערבוב עם מלקחיים, אבל אפשר גם עם כף עץ גדולה. שוב, בעדינות.

הרביולי קצת מחמם את העגבניות ובמקביל קצת מתקרר בעצמו כך שהמנה מוכנה לאכילה מיד, לא תשרוף לכם את הלשון ולא תגרום לכם להזיע יותר מידי. היא טעימה גם כשהיא פושרת לגמרי, אגב.

מגישים מיד ולא מאמינים כמה הפלא הפשוט הזה טעים.

שימו לב – הרוטב נוטה לאבד את הצבע הירוק היפה שלו תוך כחצי שעה מרגע ההכנה. לי זה לא כל כך מפריע, אבל המתכון המקורי הכיל הוראות לאיך להמנע מזה – פשוט טובלים את עלי הבזיליקום ל-10 שניות במים הרותחים שבסיר, לפני שמוסיפים לשם את הפסטה, שוטפים במי ברז לצינון מהיר, סוחטים טוב טוב, וממשיכים כרגיל עם המתכון. לדעתי הצעד הזה סתם מסרבל את המתכון ולא משפיע על הטעם. אם אתם בכל זאת רוצים רוטב ירוק ייצוגי, לדעתי הכי נוח יהיה להשתמש במסננת הפסטה כאמצעי לטבילת העלים. פשוט שמים את העלים במסננת, טובלים אותה בסיר, מחכים 10 שניות, מוציאים, וישר שוטפים. לא חובה, כאמור.

פינת התכל'ס
מבשלים 1 חבילת רביולי קנוי במים רותחים מומלחים עד שהם מוכנים (כ-8 דקות לרביולי היבש של שופרסל, או לפי ההוראות). בינתיים, טוחנים בבלנדר חבילה אחת של בזיליקום (ללא הגבעולים) יחד עם 4 כפות שמן זית, ומיץ סחוט מלימון שלם. מתבלים את הרוטב במלח ופלפל ומערבבים בקערה עם 3 כוסות עגבניות שרי חתוכות לרבעים. אם אין בלנדר, פשוט קוצצים את הבזיליקום דק ומערבבים עם השמן והמיץ בקערה עם העגבניות. מסננים את הרביולי ומערבבים לתוך הקערה עם העגבניות ברוטב.

אוף טופיק #1
לפני שבועיים השתתפתי עם חברים בהאקאתון של חברת פייפל, תחרות שבמהלכה עובדים רצוף ל-24 שעות ומפתחים אפליקציה סלולרית על המקום (ואוכלים קאפקייקס). האפליקציה שלנו, late bet (שזכתה במקום הראשון!) במהותה אומרת שאם חברים שלכם מאחרים לכם כשאתם קובעים איתם, הם יהיו חייבים לכם שקל על כל דקת איחור. שזה די שימושי פה בישראל (ובניגוד למה שאמרתי בכתבה בערוץ 10, סביר שיעלה לי יותר כסף מאשר לחברים שלי). הפרס שלנו הוא טיסה לגמר הגדול בקליפורניה, שיתקיים בנובמבר, שם נתחרה עם הפיינליסטים משאר 10 הערים שבהם התקיימו האקאתונים ברחבי העולם. אם מעניין אתכם, הנה סרטון הסיכום של ההאקאתון (בו ניתן לראות אותי מתעוררת מחרופ ב2:40 וקצת מפטפטת בסוף)

אוף טופיק #2
חדי העין מביניכם אולי שמו לב לכפתור חדש וירקרק שהתווסף שם למעלה בצד ימין, מתחת לתוסף הפייסבוק. flattr הוא מנגנון שמאפשר לכם לשים סכום כסף סמלי בצד כל חודש, אותו אתם יכולים לחלק בין כל יוצרי התוכן המגניב שאתם צורכים אונליין ומעריכים באותו החודש. כל אחד יכול לבחור מראש את הסכום שהוא שם בצד (נניח, 10 שקלים), ובכל פעם שהוא מוצא כפתור flattr במקום שהוא אוהב ומעריך, הוא יכול ללחוץ עליו, והסכום החודשי שלו יתחלק בין כל האנשים שהוא לחץ אצלם על flattr באותו החודש. אז מה זה אומר? דמיינו שיכולתם לזרוק לכל בלוגר שאתם אוהבים 10 אגורות על פוסט אם ממש נהניתם ממנו. לכם זה כלום, אבל בשבילם זה מצטבר ומצטבר, במיוחד אם הם משקיעים בתוכן שהרבה מהמבקרים שלהם אוהבים. אז אתם מחליטים כל חודש כמה spare change יש לכם לזרוק לבלוגרים האהובים עליכם, והם יתחלקו ביניהם על התקציב שלכם, לפי כמה סבבה הם היו באותו החודש. ככל שיותר בלוגרים וגולשים ישתמשו במנגנון הזה, לכם יהיה יותר תוכן איכותי, ולנו יהיה יותר חמאה וסוכר במקרר.

• 1 בצל בינוני
• 2 שיני שום
• 300 גר' בשר טחון
• קופסה רסק עגבניות (100 גר')
• פחית גדולה עגבניות מרוסקות (800 גר')
• 8 כוסות מרק עוף (ביתי או מאבקה)

• תיבול: (לא חובה):
• 1 כפית פפריקה
• רבע כפית פתיתי צ'ילי חריף

• –

• –

• –

• –

כמו שהסברתי בפוסט של מרק העגבניות הקודם ששמתי כאן, יש מליוני דרכים להכנת מרק עגבניות, בעיקר כי אפשר להשיג עגבניות במיליוני מצבי צבירה: רסק, עגבניות מרוסקות, עגבניות שלמות משומרות במיץ, טריות (מעשרים אלף סוגים), וכד'. את הזן המרק הספציפי הזה טעמתי ב"מאיה טאקו בר" ז"ל ששכן פעם על אבן גבירול בסמוך לכיכר רבין. אבל תהליך שמתחיל בטיגון בצל, הוספת עגבניות במצב צבירה כלשהו, ובישול ארוך עם הרבה מים או ציר עוף (מילה פלצנית למרק עוף מוכן – ביתי או מאבקה) יניב לכם תמיד מרק טעים. והיופי הוא שאתם יכולים לקחת כל מתכון למרק עגבניות (או מרק באופן כללי) ולהפוך אותו לשלכם – בין אם זה עם תבלין מיוחד, או שתוסיפו איזה ירק נחמד שאתם אוהבים, או שתיתנו לעגבניות שלכם איזה טיפול מיוחד (כמו לצלות אותן בתנור עם עשבי תיבול כמו בפוסט הנ"ל). אבל כאן ניסיתי לשמור על המתכון כמה שיותר מינימליסטי:

לגבי הבשר הטחון – אני ממליצה להשתמש בבשר בקר טחון טרי שטוחנים לכם מול העיניים. בקשו מהקצב נתח "צלעות" (לא חובה, זו פשוט ההעדפה שלי) ובקשו ממנו לטחון פעם אחת בלבד. קחו בחשבון שהבשר מחזיק במקרר בערך יומיים מרגע הקנייה. אם אתם משתמשים בבשר טחון קפוא, מומלץ להפשיר אותו למשך לילה במקרר. פשוט מעבירים אותו מהמקפיא למקרר ונותנים לו לשבת שם את הלילה בנחת. למחרת הוא אמור להיות מוכן לשימוש. עוד שיטה מהירה יותר להפשרה היא לשים את החבילה של הבשר בקערה של מים חמימים (לא רותחים). במצב כזה הוא אמור להפשיר תוך כשעתיים שלוש.

בערך 20 דקות לפני ההכנה אני ממליצה להוציא את הבשר מהמקרר כדי שיגיע לטמפ' החדר. בעונת המרק זה קצת קשה כי קר בחוץ. הסיבה לכך היא שבשר קר מהמקרר לא משחים כמו שצריך ומתחיל להגיר נוזלים כשמנסים לטגן אותו. ואז במקום לתפוס קראסט יפה, שמאוד מוסיף לטעם, הוא פשוט מתכבס במיצים של עצמו ויוצא סמרטוטי. פותרים את תופעת הכיבוס הזו בשתי דרכים מקבילות: א. מנסים שהבשר לא יהיה קר מהמקרר בעת הטיגון, וב. מחממים את הסיר טוב טוב לפני שמטגנים.

מתחילים בקיצוץ הבצל. אתם כבר יודעים איך לקצוץ בצל אבל אני שוב אסביר. כי אולי פספסתם.

קודם כל חוצים אותו במרכז, ואז גוזמים לו את השוליים הקיצוניים. זה הופך אותו לממש קל לקילוף.

אחרי שמקלפים חותכים לפרוסות לאורך ואז שוב לרוחב עד שנוצרות קוביות בינוניות. זהו.

את השום קולפים בדיוק באותה הצורה.

אם הקליפה לא יורדת בקלות אחרי שגוזמים את הקצוות, נותנים לו זפטה עם סכין רחבה והמעיכה החלקית הזו תגרום לו להשתחרר מהקליפה שלו בקלות.

קוצצים את השום דק. קודם פורסים אותו, ואז מתחילים לעבור עם הסכין קדימה ואחורה עד שהוא קצוץ.

אני אוהבת להתחיל את הטיגון של הבצל על יבש, כלומר בלי שמן. זה עובד ברוב סירי הטפלון, אבל אם יש לכם סיר עם תחתית מתכת דקה כזו, אני לא ממליצה לטגן בו בלי שמן כי הבצל יידבק לתחתית בצ'יק ויישרף. וחבל. אבל אם יש לכם ציפוי טפלון / נונ-סטיק, נסו ותופתעו.

הבצל יתחיל להתרכך ולהשחים בלי צורך בשמן בכלל, ורק בשלב מתקדם, כשהוא מתחיל להיות סמרטוטי ושחום:

אפשר להוסיף את השמן ולמנוע מצב שהבצל פשוט שותה אותו ותמיד צריך להוסיף עוד.

מחממים את הסיר על אש גבוהה ומטגנים, כאמור, את הבצל הקצוץ למשך כ5 עד 7 דקות או עד שהוא סמרטוטי ושחום. צריך בערך כף או שתיים של שמן, אבל אם מוסיפים אותו על ההתחלה, ישמצב שתצטרכו להוסיף עוד באמצע, כי הבצל "שותה" את השמן ועלול להתחיל להדבק ולהשרף.

כשהבצל שחום מוסיפים את השום ומטגנים 30 שניות בלבד. אנחנו לא רוצים שהשום יתפוס צבע, אלא רק שיתחיל לשחרר את הניחוח שלו לאוויר.

מוסיפים גם את גוש הבשר ומתבלים אותו מלמעלה במלח ופלפל. מניחים לבשר לתפוס צבע ל-2 דקות ועומדים בדחף לערבב ולפורר אותו. אנחנו לא רוצים שהבשר יתחיל להגיר מיצים עדיין, וזה יקרה אם תשחקו עם הבשר יותר מידי! צריך לעכב את השלב הזה כמה שיותר.

אחרי שהחלק התחתון של הבשר תפס צבע יפה אפשר להתחיל לפורר אותו עם שתי כפות עץ. אבל לא יותר מידי. אל תיסחפו!

מפרקים אותו לכמה חתיכות והופכים אותן. ואז נותניים לו עוד דקה כדי לתפוס צבע. וככה חוזרים על התהלים עוד פעמיים שלוש.
עד שהבשר אפור ומפורר יחסית.

בשלב זה שימו לב שהבשר כבר מפסיק להשחים והוא מגיר שלולית של מיצים. זה צעד בלתי נמנע, אבל אם הספקתם לתת לו קצת השחמה אז זה בסדר.

עכשיו אפשר להוסיף תבלינים, אם רוצים. חוץ ממלח ופלפל אפשר לשים גם פפריקה (אני שמה פפריקה מעושנת, אבל אפשר להסתפק בפפריקה מתוקה רגילה). מוסיפים גם קמצוץ של פתיתי צ'ילי חריף. אם לא רוצים שיצא ממש חריף אלא שתהיה סתם קצת פיקנטי, שמים בערך רבע כפית של פתיתי צ'ילי. אם רוצים חריף אז אפשר לשים גם חצי כפית ואפילו כפית שלמה. אפשר גם לא לשים בכלל אם אתם מפחדים, אבל אני ממליצה לשים אפילו ממש טיפונת כי זה מאוד משדרג את הטעם גם אם החריפות לא מאוד מורגשת.

עכשיו מוסיפים את רסק העגבניות. וזה הזמן לשאול – יצרני רסק יקרים – למה כל כך קשה לפתוח את המכסה של הרסק שלכם?? מה, אתם לא רוצים שנשתמש בו? לא ברור הקטע הזה.

אחרי שהרסק והתבלינים בפנים מערבבים טוב טוב עד שהכל נצבע באדום ומתחיל לקבל מרקם קוואטצ'י כזה.

בשלב זה מוסיפים את העגבניות המרוסקות. אני גיליתי לא מזמן שעגבניות שלמות הן לרוב איכותיות יותר מעגבניות מרוסקות, כי כשהיצרן אורז עגבניות מרוסקות, הוא יכול להרשות לעצמו להשתמש בכאלה יותר מצ'וקמקות או מכוערות עם חלקים שחורים כי הן גם ככה עוברות ריסוק ואין שום דרך לדעת. אבל עגבניות שלמות חייבות להיות יפות וחתיכיות, ולרוב יותר איכותיות מהמרוסקות.

אז אני התחלתי לקנות את השלמות ואני מרסקת אותן בקופסה עצמה עם בלנדר מוט. צריך לשפוך קצת מהמיץ החוצה לסיר לפני שעושים את זה, אחרת תוכן הקופסה עולה על גדותיו כשדוחפים את הבלנדר פנימה.

אבל בסופו של דבר מתקבל רוטב עגבניות חלק ויפהפה שאפשר להשתמש בו כמו עגבניות מרוסקות לכל דבר. יש מצב וזה פסיכולוגי ואין שום הבדל בין סוגי העגבניות (ובמקרה זה אני ממליצה על העגבניות המרוסקות של הבחור המשופם. זה הסוג שאמא שלי תמיד קונה), אבל בינתיים ככה אני עושה. עד שמישהו יוכיח לי אחרת.

אחרי שמוסיפים פנימה את העגבניות מערבבים טוב טוב:

מוסיפים גם את ציר העוף -

שהוא, הלוא, מרק העוף שהזכרנו למעלה. אפשר להכין כזה ביתי (ממש בקלות) – ואם אתם ממש עצלנים וזה עובר אצלכם (אצלי לא כל כך) – שימו כמות זהה של מים רותחים מהקומקום וכף אחת של אבקת מרק (ואם אתם כבר קונים אבקת מרק, אגב, וודאו שאתם קונים אחת בשרית ולא פרווה). לא שמעתם את זה ממני. אם משתמשים באבקת מרק, אגב, צריך להזהר עם המלח בשאר התבשיל. מקסימום תוסיפו בסוף, אם צריך.

אם אתם משתמשים במרק ביתי, שימו לב שכשהוא יושב זמן מה במקרר הוא בדרך כלל הופך לצמיגי (זה סימן טוב!) ומלמעלה צפה לה מעין שמיכה דקה ולבנבנה של שומן (שמאלץ! שימושי למדי לטיגון דברים שאתם רוצים שיהיו להם טעם של עוף). אני אוהבת להסיר אותה עם כף מחוררת לפני השימוש בציר. בניגוד לרומנים אחרים, אני לא שומרת אותה. יש גבול.

מערבבים את הכל יחד עד שנוצרת תערובת אחידה. מביאים את המרק לרתיחה, עוברים לאש קטנה, ומבשלים לפחות 20 דק' ואפשר עד 40 דק' ואפילו עד שעה אם רוצים. ככל שתבשלו יותר זמן, המרק יהיה יותר מרוכז וטעים. אל תשכחו לערבב את המרק מידי פעם, כדי שהבשר לא יישקע מטה ויישרף (זה רלוונטי במיוחד אם מבשלים את המרק יותר מ-40 דק' ללא מכסה – במקרה זה הנוזלים מתאדים בקלות והמרק יצא הרבה יותר סמיך ונזידי במרקמו). מגישים חם. שאריות המרק יישמרו במקרר עד 8 ימים.

תהרגו אותי, אבל אני אוהבת את המרק הזה עם שקדי מרק. טעים!!!

אם אתם רוצים תוספות קצת יותר מתוחכמות, שופופו:

כן, אני לא צוחקת, אפשר לשים פרוסות אבוקדו על מרק חם. למדתי את זה מהמקסיקנים. זה אדיר. עוד משהו שלמדתי מהמקסיקנים זה להכין מיני רצועות טורטייה צ'יפס. במידה ויש לכם בפריזר סטוק של טורטיות, קחו שתיים, פרסו אותן לרצועות דקות, ערבבו עם מעט שמן ומלח, ואפו בתנור על 200 מעלות כ-5-6 דק', או עד שהרצועות מזהיבות ופריכות וממכרות. מומלץ להכפיל כמויות ולשמור שאריות בצנצנת. זה אדיר וטעים על כל דבר. אפילו כנשנוש בפני עצמו. מפזרים את זה על המרק ממש ברגע האחרון, כדי שלא יאבדו מהפריכות שלהן.

אין ציר עוף?
אם לא בא לכם על הטריק של אבקת המרק (ובצדק), הכפילו את כמות העגבניות המרוסקות (כלומר, השתמשו ב-2 פחיות במקום אחת), והוסיפו 5 כוסות מי ברז במקום הציר.  אם בא לכם ממש להשקיע, טגנו יחד עם הבצל גם גזר אחד קצוץ דק, ו-2 מקלות סלרי פרוסים דק. יצא עוד יותר טוב. המרק הזה עובד גם בלי בשר, אם צריך, אגב. ואפשר להחליף את ציר העוף בציר ירקות (ההכנה זהה, רק בלי עוף. תוסיפו גם כרישה!!).

פינת התכל'ס
קוצצים דק בצל בינוני ומטגנים במעט שמן זית עד שמזהיב. מוסיפים 2 שיני שום קצוצות דק, ו-300 גר' בשר טחון (אני קונה נתח צלעות. טחון פעם אחת בלבד, פליז). מטגנים ומפוררים עם כפות עץ בהדרגה, עד שהבשר שחום ומפורר. מוסיפים קופסה קטנה רסק עגבניות (כ-100 גר') ומערבבים טוב טוב. מתבלים במלח, פלפל, כפית פפריקה (לא חובה), ורבע כפית פתיתי צ'ילי חריף (גם לא חובה). מוסיפים פחית גדולה עגבניות מרוסקות (800 גר', או עגבניות שלמות במיץ, טחונות בבלנדר) ו-8 כוסות מרק עוף (ביתי או מאבקה). מרתיחים, עוברים לאש קטנה, מבשלים 20 עד 40 דק'. מגישים חם.

אוף טופיק
למי שפספס, העליתי לפייסבוק אלבום תמונות מהטיול שלנו לארה"ב בנובמבר – התחלתי בשבוע בסן פרנסיסקו (ותודה לאיתמר ונעמה התותחים על האירוח!) שם גם ישבתי לקפה עם הילה "ביסים" האגדית, אח"כ המשכתי לתחרות של paypal (שם זכינו מקום שני, במקבוק אייר, שכמובן החלפתי מיידית עם מישהו אחר תמורת אייפד חדש ומצלמת GOPRO, כי אני מתעבת מחשבי מק), ולבסוף קפצנו לסיבוב במדינת קולורדו המושלגת. הקינוח היה 24 שעות זריזות במנהטן (היי עלמההה!!).

ועוד עדכון – "בצק אלים" הוא בלוג האוכל הטוב ביותר, ע"פ בחירת מערכת טיים-אאוט. ווהו! סחטיין לאורי שביט שזכתה בבחירת הקהל. אם אתם מחפשים עוד בלוג טבעוני שווה, אגב, לא על החסה לבדה מדליק לאללה (ומשום מה לא היה מועמד).

• 1 ק"ג פילה דג קפוא
• (למשל נסיכת הנילוס, פוטית [סול], בקלה [מרלוזה], או כל פילה דג מוצק ועבה. אפשר גם טרי')

• –

• –

• 2 ביצים
• 2/3 כוס קמח
• 2 כוסות פירורי לחם (מומלץ מסוג פנקו, או לטחון לבד מלחם ישן)
• 1 שקית קטנה תפוצ'יפס (50 גר')

• –

חמישה מרכיבים פשוטים וזהו!
טוב, לא מפתיע, זה שניצל, בכל זאת.

אפשר להשתמש בפירורי לחם פשוטים דקים (שנראים יותר כמו אבקה מאשר פירורים), אבל הרבה הרבה יותר מומלץ להשתמש בפירורי לחם יפניים מסוג "פנקו".

אפשר להשיג אותם בקלות בכל סופר והם יוצאים פי אלף יותר פריכים מאחיהם הלפלפים, שיותר דומים לנסורת מאשר לפירורי לחם. עוד אפשרות היא לטחון פירורי לחם בעצמכם. אם יש לכם פוד פרוססור, פשוט קחו את כל פרוסות הלחם (או הלחמניות) היבשות שיש לכם (גם כאלה שהתייבשו להם בפריזר משנת תרפפו), תנו להם לשבת בחוץ כמה שעות או כמה ימים, וטחנו להם את הצורה. קל, זול, וטעים.

תפוצ'יפס משדרג את הציפוי למעדן מאין כמוהו והופך אותו רלוונטי לקליינטורה קשוחה במיוחד: הילדים שלכם. אם אתם רוצים לחסוך קלוריות – אפשר להחליף בכמות שווה של קורנפלקס (שגם אותו מועכים לפירורים דקים). רוצים ממש להשתגע? נסו להחליף בפירורי בייגלה! ואם לא בא לכם כלום ואתם אנשים מרובעים שאוהבים אוכל מרובע – אפשר רק פירורי לחם בלי תוספות.

אז כמו שאמרתי, הכנתי את המתכון הזה אך ורק עם דג קפוא, וניסיתי כמה סוגים שמצאתי אחרי חפירות קצרות במקפיאי הסופר הקרוב לביתי. תמיד פילה, אגב. בלי עצמות ועור, ובלי ראש וכאלה. אם יש קצת עור, לא נורא, פשוט תמשכו אותו חזק והוא יירד.

את פיסות הדג אפשר לרוב לראות ולהרגיש על העטיפה השקופה. אני מציעה לכם לבחור לפי שילוב של הפרמטרים הבאים: א. נתחים דג עבים יחסית שיהיו יציבים לאחר האפייה ולא יתפרקו לכם בידיים (הנתחים הדקיקים פחות טובים למטרתנו), ב. כמה שפחות אחוזי מים בציפוי. רוב אריזות הדגים מכילות בין 80% ל-90% מהמשקל בדג, והשאר מים (או המונח החלקלק: "ציפוי קרח"). ג. תאריך הייצור כמה שיותר קרוב (יענו, הדג ישב בהקפאה כמה שפחות זמן), ו-ד. מחיר. כל אחד יקנה את מה שהוא מצליח להשיג בהתאם למצאי בסופר שלו, והתקציב שלו. ניסיתי המון סוגים וכולם עבדו מצויין: נסיכת הנילוס, פוטית (סול? או אלוהים יודע מה זה), בקלה ("מרלוזה"), ואפילו סלמון. שימו לב שאתם קונים פילה, בלי עור ועצמות, ולא חס וחלילה פיסת דג מעובדת עם ציפוי פירורים או תבלינים. פיכסוש.
רוב הדגים נמכרים באריזות גדולות יחסית (סביב הקילו) – וזה אחלה, כי יוצאות מזה המון מנות. את כל שאריות השניצלונים אפשר להקפיא, ולשמור במקרר עד שבוע (ואם מחממים בטוסטר אובן או בתנור, זה אפילו נשאר קריספי. לא מומלץ במיקרוגל…)

אחרי שעברתם את השלב הקשה – בחירת הדג, עכשיו השלב הקצת פחות קשה – ההפשרה.
אם בתקציב שלכם לקנות פילה דג טרי, ברכותיי, תוכלו לדלג על השלב הזה.

אם לא – לא נורא.
אפשר להפשיר בשיטה המהירה – להניח את שקית הדג (כשהיא עדיין עם וואקום) בקערה ענקית מלאה במים חמימים (או פושרים). הדג יפשיר חלקית תוך שעה-שעתיים ויהיה מספיק נוח לחיתוך והכנה ראשונית של המתכון. את שאר ההפשרה הוא ישלים בתנור כבר.

השיטה האיטית והפשוטה יותר – זורקים את השקית האטומה למקרר למינימום של 12 שעות, ומקסימום 48 שעות, והדג יפשיר לאיטו בכיף ובחדווה.

אחרי שהדג מופשר, גוזמים שפיץ מהשקית ומרוקנים לתוך הכיור את כל המיץ המופשר. ביוש!

אם יש לכם כוח, אתם יכולים להספיג את פיסות הדג הרטובות במגבות נייר, או להניח אותן על תבנית במקרר ללא כיסוי לשעה-שעתיים שיתייבשו קצת. לא חובה.

כדי שיצאו שניצלונים דקיקים ופריכים במיוחד, צריך לחתוך אותם בתבונה.

אם יש פיסה דקה יחסית של פילה (שדומה לחזה עוף משוטח) חותכים אותה לרצועות לאורכה.

ואם הפיסה עבה – חותכים אותה באמצע לשתי רצועות ארוכות, וכל רצועה גוזמים לכמה "אצבעות" ארוכות. אם אתם נתקלים בעצמות גדולות (די נדיר. ועצמות קטנות לרוב אין, אגב. אבל תמיד רעיון טוב ללעוס לאט ובזהירות כשאוכלים דג), פשוט שלפו אותן החוצה עם הציפורניים (או פינצטה, אם יש).
או בקיצור:

ככל שהפיסות יהיו דקות יותר ועם כמה שיותר שטח פנים חיצוני ביחס למרכז, ככה הן תצאנה יותר טעימות!
חותכים את הדג לפיסות דקות בעובי של לא יותר מ-1.5-2 ס"מ ומניחים בצד.

מכינים שלוש צלחות (כמו עם שניצלים!): באחת שמים קמח רגיל, ובאחת 2 ביצים טרופות.

בשלישית שמים את פירורי הפנקו (שימו לב לטריק בסוף הפוסט על איך קולים אותם למראה שניצלי שחום וחתיכי יותר).

פותחים חור קטן בשקית התפוצ'יפס להוצאת האוויר וחובטים בה שוב ושוב עד שכל התפוצ'יפסים מתפוררים לפירורים. עכשיו אפשר לפתוח את השקית לגמרי.

מוסיפים את כל הכמות לפירורי הלחם.

מערבבים עם הידיים.

אם הצלחת לא מספיק עמוקה / רחבה – שימו רק חצי מכמות פירורי הלחם וחצי מכמות התפוצ'יפס – וכשייגמר, הוסיפו עוד.

הקמח עוזר לציפוי להדבק לדג המופשר. אם אתם ממש רוצים להשקיע, הספיגו את הדג במגבת נייר כדי שלא יהיה רטוב מידי – מה שיגרום לציפוי להדבק עוד יותר טוב. אבל הקמח יטפל בבעיית הרטיבות של הדג.

טובלים כל פיסת דג קודם בקמח בכל הצדדים, ומיד מנערים טוב טוב כדי להשאר עם שכבת קמח דקה.

טובלים את הנתח המצופה בקמח בביצה מכל הצדדים.

משאירים את הנתח תלוי לכמה שניות מעל קערת הביצה כדי ששאריות הביצה ייזלו בחזרה מטה ותישאר שכבה דקה של ביצה, ומעבירים לציפוי הפירורים.

אחרי שהנתח מצופה היטב בפירורים ותפוצ'יפס מניחים אותו על תבנית אפייה מצופה בנייר אפייה (לא ממליצה על נייר אלומיניום. הדג יידבק אליו).

יש לי טיפ בשבילכם אם אתם רוצים לצמצם לכלוך:

השתמשו ביד אחת לקמח ולביצה, וביד אחרת לפירורים ואל תערבבו ביניהם.

ככה הידיים שלכן תתפוסנה פחות לכלוך דביק עליהן. אם אתם מצליחים לסנג'ר מישהו לבוא לעזור לכם – חלקו את העבודה כך שמישהו יטבול בקמח ובביצה ומישהו יטבול רק בפירורים.

קילו של דג יספיק לכמות מסחרית של שניצלונים – וכנראה שתצטרכו 2 תבניות גדולות של תנור כדי לאפות את כולם.

אופים את השניצלונים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-10 עד 13 דקות בלבד. השניצלונים מוכנים כשהם נשברים בקלות באמצע. דג נא הוא גמיש כשמנסים לנקב אותו עם מזלג. אבל אם מזלג או סכין עובר דרך השניצלונים בקלות – הם מוכנים. כששוברים אותם בשר הדג אמור להיות לבן ועסיסי.

היזהרו מאפיית יתר – כי דג יבש הוא דג בעסה. הפיסות שלנו די קטנות ודי בזמן האפייה קצר למדי כדי שיהיו מוכנים כמו שצריך.

אני אוהבת לסחוט על השניצלונים המון המון לימון ולאכול אותם עם מלח.

אבל האמת היא שגם עם קטשופ הם טעימים.

שדרוג לשניצלונים שחומים יותר
אני מזהירה מראש ששימוש בפנקו רגיל ישירות מהשקית יניב שניצלונים קצת לבנבנים ולא שחומים מי יודע מה. הם עדיין טעימים בטירוף. אם רוצים שהשניצלונים יצאו שחומים ומפתים כאילו טיגנתם אותם, אני ממליצה לקלות מראש את פירורי הלחם בתנור כ-8 דק' (לא צריך להוסיף להם שמן אפילו).

רק צריך לערבב פעם-פעמיים במהלך הקלייה כדי שלא יישרפו. הצעד הזה לא חובה, אבל השניצלים יצאו הרבה יותר יפים וחתיכיים עם תערובת פירורים שחומה מראש.

עוד לפני האפייה הם נראים הרבה יותר שחומים ומטריפים:

מומלץ לקלות את הפירורים אם הקליינטים שלכם בררנים במיוחד. אם רוצים, אפשר גם לטגן את הפירורים במחבת במקום לקלות בתנור, אבל במקרה זה הם יצטרכו קצת שמן.

פינת התכל'ס
מפשירים 1 ק"ג פילה דג קפוא (פוטית / בקלה / נסיכת הנילוס / וכד'). חותכים לאצבעות דקות. מכינים 3 צלוחיות: אחת עם 2/3 כוס קמח, אחת עם שתי ביצים טרופות, ואחת עם 2 כוסות פירורי לחם (מומלץ מסוג פנקו), מעורבבות עם שקית אחת של תפוצ'יפס (50 גר') מפורר. טובלים כל פיסת דג לפי הסדר בקמח, בביצה, ולבסוף בפירורים עם התפוצ'יפס. מנערים היטב בין לבין. מניחים על תבנית עם נייר אפייה ואופים על 180 מעלות כ-10 עד 13 דק, או עד שהשניצלונים נשברים בקלות באמצע.

• 1 כרובית בינונית
• 150 גר' טופו (חצי חבילה)
• 3 גבעולי בצל ירוק
• 2 שיני שום פרוסות דק
• 2 ס"מ ג'ינג'ר פרוס דק דק
• חצי כפית פתיתי צ'ילי חריף (לא חובה)

• לרוטב:
• 1 כוס מיץ תפוזים (מבערך 3-4 תפוזים)
• 2 כפות רוטב סויה
• 2 כפות חומץ
• 2 כפות סוכר
• 1 כפית גדושה קורנפלור (או קמח)

רשימת מכולת לא קצרה – אבל זה שווה את זה!

שימו לב שאתם קונים תפוזים מיוחדים למיץ – הם זולים יותר, קטנים יותר, הקליפה שלהם דקיקה ורכה, והם נסחטים למיץ כמו בובה.

לגבי הכרוביות – הכי טוב, מן הסתם, לאתר כזו שהיא כמה שיותר לבנבנה וצחורה, עם כמה שפחות כתמים כהים. ושהעלים יהיו ירוקים ונמרצים ולא שמוטים ועייפים. אה, ושתהיה כמה שפחות נוירוטית.

את הטופו אפשר להשיג בכל סופר היום, ולא חייבים ללכת לחנות טבע.

האבינג סייד דאט, בחנויות טבע הוא הכי זול – בניצת הדובדבן הוא עולה 11 שקלים ובסופר רגיל כמעט 14. אם תדרימו עד שוק לוינסקי (או תצפינו), השמועות אומרות שאפשר להשיג שם חצי קילו בפחות מ-30 ש"ח. חבילה ממוצעת של טופו (300 גר') מספיקה לשתי נגלות מן המנה הזו!

את השאריות שומרים במקרר בתוך קערית עם מים, כדי שלא יתקלקל (ואז מכינים פד תאי!). כל עוד מחליפים לו את המים כל יום יומיים, הטופו יכול להחזיק שם גם שבועיים.

מתחילים עם הטיפול הראשוני של הכרובית. היא תקבל צלייה בתנור. אני יודעת שזה קצת ניג'וס – אבל החלופה הייתה לשבת על הכיריים רבע שעה ולטגן את הכרובית עד שתשחים ותהיה מוכנה וזה עוד יותר ניג'וס. שלא לדבר על כמות השמן הנאה שחסכתי לכם.

נתחיל בלפרק את הכרובית

אם השורש שלה ארוך מאוד, קוצצים את 3 הס"מ התחתונים שלו. נפטרים מהגבעולים העציים והעבים (הם לא נעימים ללעיסה). אבל את העלים הרכים והירקרקים שצמודים לכרובית עצמה, תולשים ושומרים בצד.

נשתמש בהם בתבשיל, יאי!

חותכים אותה קודם לארבעה רבעים

לוקחים כל רבע כרובית ומשכיבים אותו על צד שטוח כלשהו.

חותכים עם הסכין באלכסון את החלק העבה של הגבעול

חותכים את פרחי הכרובית המתקבלים לפיסות בגודל כ-4-5 ס"מ

צורת החיתוך לא מאוד קריטית. עם הזמן תיסגרו על טכניקה שתהיה לכם נוחה. כשאני מרגישה עצלנית במיוחד אני פורסת את הרבע כולו לפרוסות בשתי וערב. נו ביגי.
מניחים את פרחי הכרובית בצורה מרווחת על שתי תבניות גדולות מצופות בנייר אפייה.

אם תדחפו את הכל בצפיפות לתבנית אחת, הפרחים לא ישחימו וחבל על זמן הצלייה – הכרוביות תצאנה מכובסות ולבנבנות במקום שחומות ואגוזיות בטעמם.
רוב התנורים נבראו עם פונקציית טורבו בדיוק בשביל היכולת הזו לאפות שתי תבניות בבת אחת, בלי יותר מידי הבדל בהשחמה שביניהן. המאוורר הגדול בתנור מפיץ את החום באחידות לכל גובהו. להפעלת הטורבו חפשו את הכפתור שיש עליו מאוורר מוקף בעיגול (קראו עוד כאן). נצלו את התנור שלכם!

שימו לב שאם יש לכם עוד מקום בתבניות אתם יכולים גם לפרוס את השורש של הכרובית (ההוא שחתכנו באלכסון והעפנו הצידה) ולצלות אותו גם. הוא טעים באותה מידה.
אם מיליתם שתי תבניות ונשארו עוד פרחי כרובית, שומרים אותם בשקית במקרר לפעם אחרת. לפעמים הכרובית יותר גדולה ממה שחשבנו וזה קורה. בכל אופן אל תתפתו לצופף את התבניות יותר מידי!

מפזרים בערך כף אחת של שמן הזית על כל תבנית של פרחי הכרובית. מפזרים בנדיבות גם מלח ופלפל.

שולחים לאפייה בתנור על 200 מעלות למשך 20 דק' (על טורבו, כאמור!).

בינתיים פורסים חצי מקוביית הטופו לפרוסות בעובי 1 ס"מ.

מניחים אותן אחת על השנייה וחותכים בשתי וערב לקוביות בינוניות.

את החצי הנותר של קוביית הטופו שמים בקערית קטנה עם מים במקרר, ומחליפים את המים כל יום יומיים.

אחרי 20 דקות, כשהכרוביות מתחילות ולהתרכך וטיפונת להשחים, מוסיפים את קוביות הטופו.

אין צורך להוסיף שמן יחד עם הטופו – הוא הולך להשחים עצמאית.
מסובבים את התבניות ומחליפים ביניהן כך שזו שהייתה נמוכה יותר תהיה עכשיו למעלה. ממשיכים לאפות עוד כ-10 דק' או עד שהפרחים משחימים היטב, אך לא נשרפים, והטופו גם שחום.

בזמן שהפרחים בתנור קוצצים גס את גבעולי הכרובית הירוקים ששמרנו בצד.

אני הוספתי לקיצוץ גם כמה גבעולי מנגולד צבעוניים שבמקרה נשארו לי ממשהו אחר. אם בא לכם נשנוש נחמד, קחו את השורשים הלבנים שנותרו לכם מקיצוץ הפרחים, פרסו לפרוסות דקות ופזרו עליהם קצת מיץ לימון ומלח. טעים להפליא! איפה היינו? אה, בדרך להכין את הרוטב:

סוחטים בערך 3 תפוזים או עד שמתקבלת כמות של כוס אחת של מיץ.

אפשר גם להשתמש במיץ תפוזים מוכן (מכל סוג) אם אתם עצלנים במיוחד. טועמים את המיץ – ובודקים אם הוא יותר חמוץ ממתוק, או ההפך.

מוסיפים לכוס המיץ את הסויה, הסוכר, והחומץ. אם כשטעמתם המיץ היה חמצמץ במיוחד אז אפשר לשים רק כף אחת של חומץ במקום שתיים.

אם אין לכם חומץ אפשר גם לשים מיץ לימון במקום. אבל חומץ יותר נגיש כי בקבוק אחד מחזיק לנצח ואפשר לשמור אותו מתחת לכיור בדיוק בשביל מקרים כאלה (הוא נראה כמו בקבוק כזה של מיץ פטל) – אין צורך בחומץ פאנסי שמנסי יקר (למרות שגם הם עובדים) – הפושטי שכתוב עליו 5% יספיק.
מערבבים טוב טוב את כל המרכיבים יחד עם מיץ התפוזים ושומרים בצד.

קולפים וקוצצים דק 3 שיני שום.
עושים את אותו דבר עם פיסה נאה של ג'ינג'ר (2-3 ס"מ בערך. אפשר יותר!):

מקלפים עם החלק ה"חד" של כפית (עובד פלאים! נסו ותראו)

פורסים לפרוסות דקות.

מניחים אותן אחת על השנייה בקבוצות של 2-3, פורסים לרצועות, ואז עוברים שוב וחותכים לרוחב.

נפטרים מכל הפיכסוש שסביב החלק התחתון של הבצל הירוק, וגוזמים את החלק עם השערות הלבנות.
פורסים דק את הבצל הירוק. את החלק הירוק הכהה שומרים בצד להגשה ואת השאר נטגן מיד.

זהו, הכל מוכן?

שמים את הבצל הירוק במחבת גדולה יחד עם השום והג'ינג'ר. מזרזפים כף או שתיים של שמן (לא משנה איזה), ואם רוצים שיהיה קצת חריף אז מוסיפים רבע-חצי כפית של פתיתי צ'ילי חריף.

מטגנים את החומרים על אש נמוכה עד שניחוחם עולה.

נזהרים לא להשחים יותר מידי, ובטח שלא לשרוף. הלהבה הנמוכה עוזרת "לפתוח" להם את הצ'אקרות. המטרה היא לא לתת להם צבע כאן.

מוזגים למחבת בערך 2/3 מהרוטב המעורבב.

זורקים פנימה את גבעולי הכרובית הקצוצים יחד עם עלי הכרובית הירוקים. מביאים את התערובת לרתיחה.

בינתיים מערבבים לתוך שאר הרוטב שבכוס את הקורנפלור (כפית גדושה – לא כף!!!).

מערבבים היטב עד שנעלמים הגושים.

אם פישלתם ומזגתם בטעות את כל הרוטב למחבת (זה קורה לי 50% מהפעמים בערך), השתמשו בבערך שליש כוס מי ברז. לא נורא.

פרחי הכרובית וקוביות הטופו אמורים להיות כבר מוכנים (אם לא, מכבים את האש ומפסיקים את הבישול עד שיהיו מוכנים, ורק אז עוברים לשלב הבא).

מוסיפים את תערובת הקורנפלור פנימה ומערבבים במהירות עד שהרוטב מסמיך.

עוברים לאש קטנה ומוסיפים פנימה את פרחי הכרובית והטופו.

מערבבים היטב עד שהרוטב מצפה את הכל באחידות.

אם מסמיך יותר מידי, אפשר להוסיף פנימה כמה כפות מים (או מרק עוף, אם יש) או לסחוט פנימה מיץ מחצי תפוז.

מגישים חם על אורז לבן, זורים את שאר הבצל הירוק, ולא מאמינים כמה טעים.

פינת התכל'ס
תעודכן בקרוב

ואם כבר בהקשר צמחוני – המלצה לספר
רחל טלשיר הייתה קוראת למתכון הזה "עוף חמוץ מתוק שמח" – כי העוף נשאר שמח בלול שלו, בזמן שהכרובית מתבאסת לה בסאונה תפוזית יחד עם הטופו המסריח. הספר החדש והנהדר שלה: "השיטה הסודית – המתכונים" נשלח אלי מהוצאת "כתר" ולא יכולתי להוריד אותו מהיד לכמה ימים טובים.

בניגוד לספר הקודם, "השיטה הסודית", שקצת הרתיע אותי עם כמות העצות והטיעונים המפחידים שבו (לא לשתות מים?! לצרוך אותם רק מפירות וירקות? גיב מי א ברייק ליידי!!!). כאן יש בעיקר מתכונים (רובם המוחלט צמחוני ואף מעבר לכך) כיפיים, מקוריים, מגוונים, ורובם ניתנים להכנה ממוצרים פשוטים ונגישים. עצם העובדה שהוא הצליח לדבר אלי, קרניסטית מצויה, מראה איזו עבודה טובה עשתה טלשיר בליקוט המתכונים. סלט "רסק" ירוק מסקרן, קרפצ'יו דלעת, המבורגר "בקר שמח" צמחוני, מקלות בטטה מזוגגות בטחינה וסילאן, הם רק חלק קטן מההפתעות שינתרו עליכם מעמוד לעמוד. כל מי שרוצה לאכול קצת יותר בריא ימצא בספר הזה הרבה דלק והשראה. מומלץ! סקרנים יכולים למצוא טעימות בפייסבוק שלה (ואל תפספסו את הראיון איתה ב"הארץ").

• 300 גר' בשר טחון
• 1 בצל ענק
• 3 שיני שום
• חופן קטן פטרוזיליה (ל"ח)
• 1 כף קורנפלור (או קמח)
• שליש כפית פתיתי צ'ילי חריף (ל"ח)

• 2 כפיות תבלינים כרצונכם: כמון / כוסברה / קינמון / פלפל אנגלי / וכו'

• –

• למילוי:
• 8 עד 12 עלי סיגר קפואים

• –

היידה לרשימת המכולת:

עלי סיגרים?! הכצעקתה? מדובר בעיגולי בצק דקיקים שאפשר להשיג במקפיאי כל סופר מצוי. הם נמכרים בשקית פלסטיק לבנה דקה ואמורים לעלות בסביבות ה-13 ש"ח. חבילה אחת מספיקה לבערך 2 נגלות מהמתכון הזה. ולא – לא מדובר בעלי מלוואח, ולא עלי פילו, ולא עלי ג'חנון, ולא עלי בורקס. עלי סיגר! אם הצלחתם למצוא רק עלי מלוואח (או שכבר יש לכם ולא בא לכם לקנות משהו אחר, כפרה עליכם), קראו את הווריאציה בסוף פינת התכל'ס למטה.

לגבי הבשר הטחון – אני לרוב קונה נתח צלעות ומבקשת מהקצב לטחון רק פעם אחת. כל נתח יעבוד כאן (גם אם יש בסופר ערימה של mystery meat מיוחד לטחינה וזול באופן חשוד) – כל עוד טוחנים לכם טרי מול העיניים. אפשרי גם לקנות בשר טחון ממקפיאי הסופר ולהפשיר לאט לאט במקרר בבית. הבשר הזה פחות איכותי, אבל אתם יודעים מה אומרים: באין ציפור שיר גם התחת זמיר. סורי, הייתי חייבת.

התבלינים שמופיעים בתמונה אופציונלים לגמרי – התיבול במתכון הזה פתוח לאינטרפטציה רחבה כאוות נפשכם. אני השתמשתי לרוב בכמון ובכוסברה טחונה (אין קשר לעשב התיבול אותו אני מתעבת כהוגן). רוצים לנסות פלפל אנגלי? קינמון? בהרט? אבקת קארי? לכו על זה. אפשר אפילו בלי תבלינים בכלל כל עוד מקפידים על כמות נדיבה של מלח ופלפל. אבל אל תספרו על זה לאף סבתא מרוקאית.

אז איך אמרנו שמותחים כמות קטנה של בשר להרבה סועדים? בצל מטוגן, דהה.

אז מתחילים בלקלף ולחתוך את הבצל גס.

אני אוהבת להתחיל לטגן את הבצל בלי שמן בכלל – זה עובד מצויין בכל מחבת טפלון/ נון-סטיק.

הבצל משחים הרבה יותר מהר ככה, ואפשר להוסיף לו כמות מדודה של שמן לקראת הסוף, בשביל הטעם. אם אין לכם מחבת איכותית ודברים נוטים להידבק לכם – התחילו את טיגון הבצל בכף או שתיים של שמן (אפשר רגיל ואפשר שמן זית).

עובדים על אש בינונית עד שהבצל מתרכך ומתחיל להשחים בקצוות. מערבבים בתכיפות, כדי לוודא שהבצל לא נדבק ונשרף לתחתית.

בינתיים קולפים את שיני השום קוצצים דק דק.

כשהבצל שחום ונראה כאילו הוא מתחיל להדבק לתחתית – רק אז מוסיפים את השמן (אם השתמשתם במחבת טפלון, כאמור)

ממשיכים לטגן דקה-שתיים יחד עם השמן.

וכשהבצל שחום לגמרי, ושזוף חתיכי שכזה, רק אז:

מוסיפים את השום הקצוץ, ומיד אח"כ:

מוסיפים גם את התבלינים (סה"כ 2 כפיות תבלינים – תעשו מיקס אנד מאטצ' לטעמכם! אל תשכחו שזה צריך לתבל גם את הבשר אח"כ ולא רק את הבצל כאן).

עוברים לאש קטנה ומערבבים 30 שניות. אם התבלינים נשארים יבשים וקשה לערבב, מוסיפים עוד טיפונת שמן. כשהתבלינים מבעבעים בשמן רק אז נפתחות להם הצ'אקרות.

מסירים את התערובת מהאש, מעבירים לקערה בינונית, ונותנים לה להצטנן ל-5 דקות (כדי שלא תבשל את הבשר).
בשלב זה מומלץ להוציא את עלי הסיגר מהפריזר כדי שיפשירו טיפונת ויהיו נוחים לעבודה.

שמים בקערה גם את הבשר הנא – שימו לב, אין צורך לבשל את הבשר במחבת לפני המילוי! 10 דקות אפייה בתנור יספיקו כדי לבשל אותו בול – כך שיהיה רך ועסיסי.

מוסיפים לקערה גם פטרוזיליה קצוצה דק, קורנפלור (שיספוג לחות מיותרת וימנע מהבצק להיספג בנוזלי עסיס), ואם מתחשק לכם קצת פיקנטי, אז פתיתי צ'ילי חריף.

מערבבים את התערובת עם כף (או בידיים, וככה זה יותר מהר. במקרה זה מוודאים שהשקית עם הסיגרים פתוחה כבר ובהישג יד, ויש לכם תבנית מוכנה בצד עם נייר אפייה, כדי שתוכלו לעבור ישר למילוי בלי לשטוף ידים). משתדלים לא לערבב יותר מידי באלימות, או באופן כללי לערבב יותר מידי, כי זה יהפוך את הבשר לצמיגי אחרי האפייה.

פורשים עלה סיגר יחיד על קרש חיתוך נקי, או ישירות על השיש. אם הבצק קפוא וקשיח מידי, תנו לו עיסוי עם שתי כפות הידיים לכמה שניות עד שהוא מתאושש ומתרכך.

שמים כף גדושה של מילוי בשר בשליש התחתון של העלה ומורחים אותה לרוחב כדי שיווצר מלבן.

אם רוצים סיגר דק מועכים את המילוי כך שיווצר מלבן ממש רחב ודק (די קל אם עובדים בידיים). אם רוצים מעין "מעטפת בשר" או פשוט סיגר רחב ושמן, לא צריך לטרוח.

מקפלים את השליש התחתון מעל המילוי, מקפלים את שני הצדדים פנימה כך שיווצרו שוליים ישרים, ואז מגלגלים. אם רוצים סיגר פחות עבה אפשר להסתפק בשני גלגולים ולגזום את השאריות עם מספריים, חותכן פיצה, או סכין עבה.

חוזרים על התהליך עד שנגמרת מלית הבשר, ומסדרים את כל הסיגרים יפה יפה בשורה על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. היא אמורה להספיק לבין 8 ועד 12 סיגרים, תלוי כמה אתם יעילים בפרישת המילוי (פסססט: אם תשתמשו בידיים כדי לפרוש את המילוי ולגלגל, תוכלו למתוח כמות קטנה יותר של מלית כך שתמלא בצורה יעילה יותר כל סיגר. הרבה יותר קשה למלא בקמצנות עם כף וליצור מלבני מלית נורמליים).

בשלב זה אפשר להקפיא את הסיגרים על התבנית (או על צלחת גדולה.) עד שהם קשים כמו אבן, ואז להעביר אותם לשקית ניילון עמידה ולשמור לשעת צורך. אתם יכולים אפילו להגן עליהם מלהדבק אחד לשני אם תשתמשו בניירות שמפרידים בין הסיגרים הקפואים בחבילה שלהם. ואם אתם בכלל רוצים להיות רומנים אז תשתמשו באריזה הריקה של הסיגרים כדי לעטוף את הצלחת עצמה. כיפאק היי!

אופים ישירות מהפריזר, בלי להפשיר, ומוסיפים 2 דקות לזמן האפייה.

שימו לב – החסרון היחיד בסיגרים האלה הוא שאי אפשר לאפות אותם מראש! חייבים לאפות אותם ממש לפני ההגשה – והם נשארים אכילים למקסימום כמה שעות לאחר מכן. הבצק הפריך הופך לסמרטוטי לאחר כמה שעות ואין מנוס מכך (חוץ מלחמם מחדש בטוסטר אובן אולי.. לא במיקרוגל!)

השלב האחרון הוא להבריש את הסיגרים במעט שמן זית, כדי להוסיף להם קריספיות. אם אתם מרגישים חרוצים במיוחד, תוכלו לפזר מלמעלה קצת קצח ו/או שומשום, למראה מושקע במיוחד.

אופים את הסיגרים למשך 10 דקות בלבד בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (תתחילו לחמם אותו ברגע שהמלית מוכנה) – או עד שהקצוות משחימים יפה.

לא מתפתים לאפות מעבר, כדי שהבשר לא יתייבש.

בזמן שהסיגרים בתנור מכינים את רוטב היוגורט הכי ממכר ביקום: מגררים דק דק שן שום פצפונת (או חצי שן שום בגודל נורמלי) לתוך גביע אחד של יוגורט ביו רגיל (ללא טעמים), ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. אפשר גם לבזוק פנימה קצת אורגנו או טימין או פטרוזיליה קצוצה אבל ממש לא חובה. אם אין לכם מגררת דקה פשוט תקצצו את השום כמה דק שרק אפשר.

אם לא רוצים יוגורט אפשר להגיש עם טחינה במקום. והאמת? יש מצב שגם 2-3 עגבניות מרוסקות במגררת גסה יחד עם טיפונת מלח, פלפל ואולי קצת שמן זית, יעשה את העבודה.

אם אתם ממש זריזים אולי תקצצו איזה סלט ישראלי גס חמוד כזה.
כשהסיגרים חמים וקריספיים ולוהטים מהתנור, מגישים אותם מיד, וטובלים ברוטב היוגורט.
דאבל דיפינג מותר ואף מומלץ.

ווריאציה צמחונית
תצטרכו לעבוד קצת יותר: במקום להוריד מהאש אחרי טיגון הבצל, הוסיפו פנימה 2 סלסלות פטריות שמפיניון פרוסות דק, וטגנו למשך כ-7 דק' נוספות עד שהן מתרככות ומשחימות. הוסיפו רק חצי מכמות הקורנפלור, ערבבו היטב והסירו מהאש. הוסיפו פטרוזיליה וצ'ילי כרגיל, ומלאו את הסיגרים כרגיל. או שפשוט תזללו את המלית כמו שהיא עם כף. יאמי.

פינת התכל'ס
המלית: קוצצים גס בצל גדול ומטגנים במעט שמן לכ-7 דקות על אש בינונית עד שמתרכך ומשחים, מוסיפים 3 שיני שום קצוצות דק יחד עם 2 כפיות שטוחות תערובת של תבלינים כרצונכם (כמון / כוסברה / פלפל אנגלי / קינמון / בהרט / וכד'). עוברים לאש קטנה ומטגנים 30 שניות. מצננים. מערבבים פנימה 300 גר' בשר טחון יחד עם כף אחת קורנפלור, שליש כפית פתיתי צ'ילי (אם רוצים), וחופן קטן פטרוזיליה קצוצה (אם רוצים). מתבלים בנדיבות במלח ופלפל.

ההרכבה: ממלאים 8 עד 12 עלי סיגר (תלוי בצורה וביעילות הידיים שלכם), כל אחד בכף גדושה מהמלית, ומגלגלים לסיגרים הדוקים (ראו תמונות). בשלב זה ניתן להקפיא. מברישים במעט שמן ואופים על 200 מעלות כ-10 דקות או עד שמזהיב. מגישים מיד עם מטבל שמורכב מגביע יוגורט ביו מתובל במלח ופלפל ושן שום פצפונת מגוררת דק.